利用麥芽所含的各種水解酶（或外加酶（méi）製（zhì）劑），在（zài）適宜的條件（溫度、ph值、時間）下，將麥芽和輔料中的不溶性高分（fèn）子物質逐步分解為可溶性低分子物質，這個分解過（guò）程稱為糖化。

二，糖化的目的和要求

        糖化的目的是利於各種（zhǒng）酶的作用，使（shǐ）不溶性物質（zhì）溶解出（chū）來，從而得到盡可能多的溶解物並且使麥汁組成適宜。

三（sān），糖化過程中主要物質變化

        糖化過程中，重要的物質分（fèn）解有（yǒu）：澱粉（fěn）的分解（jiě）、蛋白質的分解、β-葡聚糖的分解。

（1）澱粉的分（fèn）解

          澱粉的分解是糖化過程中最重要的酶反應，其主要影響因素有：溫（wēn）度（dù）、時間、ph值、醪液（yè）濃度和穩定劑鈣離子的作用。期分解產物為麥芽糖（táng）、糊（hú）精（jīng）和其他中間產物。

（2）蛋白質的分解

          蛋白（bái）質在蛋白酶的的作用下依次分解為高分（fèn）子氮、中分（fèn）子氮和低分子氮，最終分解為氨基酸。其分解產物（wù）不僅是（shì）酵（jiào）母的營養物質，而且還影響啤酒的風味、泡沫和非生物穩定性。

（3）β-葡聚糖的分解

          β-葡聚糖（táng）在啤酒釀造中具有重要（yào）意義。一（yī）方麵適量β-葡聚糖的存在，是構成啤酒酒體和泡沫性（xìng）能的主要成分；另一方麵β-葡聚糖會導致（zhì）麥汁和啤酒（jiǔ）過濾困難。

（4）磷酸鹽的分解

          在糖化過程中，磷酸脂酶（méi）可溶解麥芽中一部分未溶解的有機磷酸鹽（yán），從（cóng）而增加醪液（yè）的緩衝能力。

（5）多酚物質的分解

          隨著糖化時間的延長和溫度升高，從麥（mài）皮和胚乳中遊離出來的多酚物質（zhì）將會影響啤酒質量。

（6）脂類的分解

          脂類會影（yǐng）響啤酒的（de）泡沫性能，其中中鏈（liàn）脂肪酸對啤酒泡沫最（zuì）為不利。

（7）糖化時鋅的遊離

          麥芽中的（de）微量元素鋅在糖化過程中融入麥汁。鋅對酵母具有重要的生理作用。

四，糖化方法

（1）浸出糖化法

          浸出糖化法的特點是：糖化醪液自始至終不經（jīng）煮沸，單純依靠酶的作用浸出各（gè）種物質（zhì），麥汁在煮沸前保留一定的酶活力。

（2）煮出糖化法

          煮出糖化法的特點是將糖化醪液的（de）一（yī）部分分（fèn）批的加熱到沸點，然後（hòu）與其（qí）餘（yú）未煮沸（fèi）的醪（láo）液混合，使全部醪液溫度（dù）分段的升溫到不同酶作用所要求的溫度，最終達到糖（táng）化終了溫度。

（3）浸出糖化法和煮出糖化法工藝比較

五，糖化設備操作

（1）設備檢查：檢查煮沸鍋、過濾（lǜ）槽（小型設備糖化（huà）、煮（zhǔ）沸為一（yī）體鍋）管件、閥門、儀表及水、電、汽（qì）供應是否正常，無異常，清洗幹淨（jìng），準備投料（liào）；

（2）製備投料水：在煮沸鍋內加自來水500L，開（kāi）始加熱，電加熱過程中要開啟旋渦閥和麥汁泵3-5分鍾，以便混合均勻，升溫至68℃，停止加熱；打開有關閥門，啟動麥汁泵，將投料水自過（guò）濾槽底部泵入275L;

（3）投料55℃（蛋白分解）：先啟動過濾槽（cáo）攪拌，將大麥芽粉投入過濾槽內，攪拌均勻，停止攪拌，開始計時；小麥啤酒先投入大麥芽，攪拌均勻後，再投入小麥芽，然後攪拌均勻（yún）；保（bǎo）持溫度55±1℃，時間70分鍾；

 （4）製備兌醪水：煮沸鍋內繼續加（jiā）水至350kg，開始加熱，升溫至（zhì）100℃，停止加熱；打開有關閥門，準（zhǔn）備啟動（dòng）麥汁（zhī）泵、兌（duì）醪；

（5）兌醪66℃（澱粉（fěn）糖化）:把過濾槽內的醪液攪起，攪拌的同時把100℃熱水從過濾槽底泵入，兌醪溫度至66℃；黑啤（pí）酒在（zài）溫（wēn）度兌好後，加入焦香麥芽和黑麥芽粉，攪拌均勻（3-5分鍾）；66℃保持80分鍾；

（6）管道殺菌：連接麥汁管路，自煮沸鍋形成回路，啟（qǐ）動麥汁泵循環熱水20分鍾（水溫不可低於80度），然後軟管連接到發酵罐（guàn）罐物料口（發酵罐物料口需酒精殺菌）。