啤（pí）酒設（shè）備發酵工（gōng）藝方式

上篇文章黄瓜视频在线观看啤（pí）酒（jiǔ）設備廠（chǎng）家介紹了發酵的階段和發酵過程中需要控製的問題，今天小編繼續分享關於發酵工藝方式

發酵的方（fāng）式（shì）分為上麵發酵和下麵發酵兩種

上麵發酵：

傳統（tǒng）的撇去法，落下法（fǎ），巴頓聯合法，約克夏法。上麵發酵采用上麵發酵酵母，在15-20攝氏度下進行發酵，細胞（bāo）形成量（liàng）較多，酵母（mǔ）回收比較複雜，代數（shù）遠（yuǎn）遠超過下麵發（fā）酵酵母，長久沒有衰退現象（xiàng）。

上麵發酵的啤酒成熟快，設備周轉快，啤酒有獨特的風味（wèi），但保質期短。一般不采用後發酵期，而是加膠處理，澄清一階段後（hòu），采（cǎi）用人工充（chōng）二氧化（huà）碳，使達到飽和。

下麵發酵：

主發酵：發酵階段 外觀（guān）狀態和要求

1.酵母繁殖期 ：麥汁添（tiān）加酵母8-16個小時以後，液麵上出現（xiàn）二氧化碳（tàn）小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的（de）泡沫，酵母繁殖20小時以後立即進入主發酵槽（cáo）。

2.起泡期： 還槽4-5小時後，在麥汁表麵逐漸出現更多（duō）的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧（yǎng）化碳小氣泡上（shàng）湧，並且帶出一些析出物。

3.高泡期： 發酵後2-3天，泡沫增高，形成（chéng）隆起，並因酒內酒花（huā）樹（shù）脂和蛋白質（zhì）-單寧複合物開始析（xī）出而逐漸變為棕黃色，此時為發酵旺盛期，需要人工（gōng）降（jiàng）溫，但是不能太（tài）劇烈，以免酵母過早沉澱，影響發酵作用。

4.落泡期： 發酵5天以後，發酵力（lì）逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回（huí）縮，酒內析出物增加，泡沫變為棕褐色。

5.泡蓋形成（chéng）期： 發（fā）酵7-8天後，泡沫回縮，形（xíng）成泡蓋，撇去（qù）所析出的多酚複合物，酒花樹脂，酵母細胞和其他雜質，此時應大幅度降溫，使酵母沉澱。

後發酵以及儲藏：麥汁經主發酵（jiào）後（hòu）的發酵液叫嫩啤酒，此（cǐ）時酒的二氧化碳含量不足（zú），雙（shuāng）乙酰，乙醛，硫化氫等揮發性物（wù）質沒有減低（dī）到合理的程度，酒（jiǔ）液的口敢（gǎn）不成熟，不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結析出的物質尚（shàng）未沉澱下來，酒液不夠澄清（qīng），一般（bān）還要幾個星期的後發酵和貯酒期，啤酒的成熟（shú）和澄（chéng）清均在後發酵和貯酒（jiǔ）期。

上（shàng）麵發酵和下麵發酵的技術參數比較：