糖化就是生化反（fǎn）應過（guò）程，在此（cǐ）過程（chéng）中，應盡（jìn）可能創造（zào）一切有利的工藝技術條件來發揮麥芽中各種酶的最大作用，使製（zhì）成的麥汁在質和量上都能達到期望的要求。除（chú）前述（shù）良（liáng）好的粉碎和恰當的糖化方法外，優（yōu）質的（de）原輔材料，適宜（yí）的（de）醪液（yè）濃度和pH、精確的糖化溫度以及嚴格的抗氧化措施也很重要。

原輔材料（特別是麥芽）的差別決定了糖化投料溫度的不同。從理論上講，糖化可在任何溫度下下料。但（dàn）是，由於麥芽質量的差異和酶活性對溫度的依賴性，投料溫度（dù）就非常重要了。隻（zhī）有在適宜的溫度下，酶類才能充分發揮其作用。

（1）如果麥芽溶解不足，糖化（huà）投料溫度應選擇在35℃，有利於各種酶的浸出。盡管35℃與ß-葡聚糖（táng）、蛋白質以及澱粉的分解關係不大，但由於ß-葡聚糖酶、蛋白質分解酶以（yǐ）及a-澱粉酶和ß-澱粉酶（méi）在35℃時即開始溶出，一旦到達最佳作用（yòng）溫度，這些酶馬上就會發揮作用，容易（yì）獲得較高的可發酵性糖，進而提高最終發酵度，這些（xiē）酶馬上就會發揮作用，容易獲得較高的可發（fā）酵性糖，進而（ér）提高（gāo）最終發酵度（dù）。而且35℃下（xià）料。MgSO4-N的含量較高，啤酒泡沫較好。

（2） 如果（guǒ）麥芽溶解（jiě）良好，糖（táng）化投料溫度可以選擇為50℃，此時酶的生成量會大大提高，麥芽粉胚乳軟化溶解（jiě），遊離的胞外酶會強烈發揮作（zuò）用，不僅促進蛋（dàn）白質分解，也會促進磷酸鹽的分解，將ß-澱粉酶作用的最適溫度提前，同時，澱粉（fěn）顆粒外（wài）圍的蛋白質得以分解（jiě），從而（ér）間接有利於澱粉分解。但（dàn）不（bú）宜在50℃長時間進行休止，如果休止時間過長，就會導致（zhì）過（guò）多（duō）的高分子蛋白質被分解，啤酒口味（wèi）將過於單薄，且泡持性差。