糖化工（gōng）序是啤酒釀（niàng）造生（shēng）產的第一道控製工序，對啤酒釀造過程及成品啤酒品質有至關重要的影響，其所產出的麥汁的品質直接影（yǐng）響品啤酒的品質。麥汁（zhī）生（shēng）產（chǎn）過程必須（xū）同時考慮滿足酵母的營（yíng）養需要、滿足酵母的（de）生存環境、控製生（shēng）成啤酒風味物質的不同（tóng）母體物質合適的數量與比例、確定啤酒的口味類型和保證啤酒產品的各種穩定性等多個（gè）與啤酒產品質量相關（guān）的內容。

本文根據啤酒釀造工作經驗，結（jié）合實踐生產，闡（chǎn）述了糖化麥（mài）汁生產過程中的一些質量控製點，為提升麥汁的質量（liàng）一致性以及不斷改善糖化麥汁的質量提供參考思路。

啤酒工廠大生產時糖化麥芽品種及比例（lì）大多已定（dìng），僅微調，此條件下（xià）控製好麥芽的（de）質量（liàng）對糖化（huà）麥汁的質量一致性提升非常關鍵。麥芽大量采購前，先（xiān）讓（ràng）麥芽供（gòng）應商（shāng）送2～4個批次麥芽（yá）小樣，檢測小樣協（xié）定麥汁PYF值，品（pǐn）評協定麥汁，及其它重點關注指標，在品評結果及關注的重點（diǎn）指標（biāo）滿足要求（qiú）下進行（háng）批（pī）次選擇，如需提升啤酒泡（pào）持就可選擇蛋白含量高的麥芽，因為麥汁高分子蛋白含量（liàng）與麥芽蛋（dàn）白質含量有極（jí）顯著的強正相（xiàng）關性。建立小樣麥芽數據指標的台賬，便於與後續大量采購該批次麥（mài）芽的數據指標核對，當數據出現較大偏差時要及時查找原因，並與供應商溝通，確保投料麥芽指標（biāo）穩定。

選得滿意的批次後，可采購一車次麥芽來試驗投料幾批，跟蹤糖化麥汁（zhī）生產過程（chéng）數據及後續對發酵、過（guò）濾影響，及時做糖化工（gōng）藝調整，試驗結束後再進行大量采購。到廠麥芽（yá）要嚴（yán）格按照先檢驗後使用的原則，並不斷加強（qiáng）檢驗手段，不斷完（wán）善檢驗項目，嚴（yán）把原料進（jìn）廠關。麥芽到廠後（hòu）可讓專業品評人員到麥芽卸貨現（xiàn）場嗅聞麥芽，讓倒料人員關（guān）注麥芽，防止黴塊、濕麥芽入倉。麥芽協定麥汁品評可有（yǒu）效防止投料麥芽出現較重（chóng）糠味灰塵味、黴味、酚味等質量（liàng）缺陷（xiàn），麥芽出現重大質量缺陷時應做退貨處理，並建（jiàn）立台賬。

麥芽儲存倉定（dìng）期空（kōng）倉做灰塵（chén）清理，條件（jiàn）允許（xǔ）要（yào）每年徹（chè）底清洗麥芽倉，整個係統做好防雨，防（fáng）止麥（mài）芽浸濕。根據生（shēng）產需求合理采購麥芽數量，控製合理（lǐ）庫（kù）存（cún）量，麥（mài）芽分批存放，嚴格實行先進先出原則（zé），確保麥芽的新鮮度，控製麥芽的存放周期為（wéi）1～2個（gè）月，不超過3個月。

麥芽使（shǐ）用時跟蹤統（tǒng）計各品種麥（mài）芽經過精選係統的除塵、除雜量及異雜物（wù）種類，並建立台賬，便於查（chá）看各品種麥芽的純（chún）淨情況及精（jīng）選係統的有效性，當統計（jì）數據出現較大偏差時，便（biàn）於問題查（chá）找，控製麥芽純淨度。定期從精選係統各關鍵設備處取樣檢測麥芽（yá）純淨度並建立台賬，定點驗證各設備除塵除雜效果，保證麥芽精選處理有效，投料粉（fěn）碎的麥芽（yá）純淨。

根據以上跟蹤（zōng）的數據的台賬，建立對麥（mài）芽供應商質量（liàng）評價（jià）體係（xì），指導後續（xù）麥芽供應商的（de）選擇及（jí）采購量控（kòng）製。

原料粉碎度對（duì）醪液的分解、麥汁過濾以及糖化原料利用率都有重要影響（xiǎng），當麥芽粉碎太粗時，不利（lì）於原料可溶性物質（zhì）浸出，不（bú）利於酶（méi）的作用，增加糖化完全的難度，麥（mài）汁收得率偏低。當麥芽粉碎太細時，難以形成理想的過濾糟層，不利於（yú）過濾出清亮的麥汁。麥（mài）芽粉碎適度通常要求麥皮破而不碎，胚乳部分越細越好，麥芽粉碎度（dù）控製要考慮麥芽（yá）質量、過濾方法及粉碎輥使用情況等等，溶解良好的（de）麥芽易糖化，可粉碎粗（cū）些，便於麥汁過濾；溶解不良的麥芽糖化不易，應粉碎細些（xiē），利（lì）於糖化。因過濾動（dòng）力及（jí）過濾介質的差異，壓濾機過濾時，麥芽可粉碎細些，提（tí）升麥汁收得率；過濾槽過（guò）濾時，麥芽粉碎控製要求（qiú）更高，糟層（céng）的均勻（yún）分布（bù）非常重要。使用新的粉（fěn）碎輥（gǔn）時，輥間距要適當加大，防止麥芽粉碎過（guò）碎。粉碎機易殘留原料，易發酸發臭，每周要人工徹底清（qīng）理（lǐ）一次。

糊糖化（huà）是將（jiāng）原（yuán）輔料中（zhōng）的不溶性高分子物（wù）分解成可溶性低分（fèn）子物的過程，是利用麥（mài）芽本身所含有的各種（zhǒng）水解酶或外加（jiā）酶製劑，在適宜的條件（溫度、pH、時（shí）間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質（zhì）（澱粉、蛋白質、半纖維素等）分解成可溶性低分子物質（如糖類、糊精、氨基氮、肽類等（děng））。根（gēn）據酒液質量要求及原料的指標製定合理的溫度控製曲線，產出需求的麥汁組分。水料比的（de）設定、添加助劑的設定、麥芽搭配使用控製配方麥芽指標、升溫速率的控製等等，都是（shì）需要糖化（huà）工藝精準控製。

過濾的主要作用是迅速將糖化（huà）醪（láo）液中可溶性浸出物和不（bú）溶性物質（zhì）分離，盡量減少不利於啤酒口感的麥皮多（duō）酚、色素、口味物質以及麥芽（yá）中的（de）脂肪（fáng）酸和β-葡（pú）聚糖等物質（zhì）進入麥汁，保證麥汁有良好的口感和較高的澄清度（dù）。主要控製有：

要實現煮沸（fèi）目的，生產過程中需要監測煮沸蒸汽壓力，確（què）保蒸汽壓力穩定。蒸汽壓力過大會（huì）提升麥汁熱負荷（hé）值，不利於新鮮度控製，可能會造成煮沸溢鍋；蒸汽壓力不足會延長煮沸時間，造成煮沸強度偏低，對啤酒（jiǔ）的非生物穩定性（xìng）及口感帶來（lái）不利影（yǐng）響。煮沸鍋（guō）內麥汁煮沸溫度要控製（zhì）好，太高、太低都不利於麥汁質量控製。麥汁煮沸過程翻騰程度、疏水閥疏水效果、酒花（huā）添加準確及時、麥汁pH值及麥汁可凝固性氮等都需要日常關注。

準確（què）控製麥汁總蒸發率對麥汁的質量有重要影（yǐng）響，總蒸發率的容量公式為煮沸前煮沸鍋中麥汁容量減去煮沸後（hòu）從煮（zhǔ）沸鍋內排（pái）出的麥汁（zhī）容（róng）量，再除以煮沸前煮沸（fèi）鍋中麥（mài）汁容量（liàng），乘以100%。煮沸前煮沸（fèi）鍋中麥汁容量包括過濾槽（cáo）過（guò）濾至（zhì）煮沸鍋的麥汁容量、所有衝洗水容量及煮（zhǔ）沸過程中所添加的液體的容量，麥汁在不同溫度下有（yǒu）著不同密度，隨著（zhe）溫度的升高而體積變大，為了準確計算麥汁總蒸發率必須考慮測定麥（mài）汁容量時要基於相同的（de）溫度，如直接用流量計（jì）統計容（róng）量計算會使麥汁總蒸發率比實際低（dī）1%左右。

回旋沉澱槽的（de）主要作（zuò）用是分離麥汁中的（de）熱凝固物和酒花殘渣等，得到清亮（liàng）的麥（mài）汁（zhī），同時考慮到麥汁TBA、色度質量指標的影響（xiǎng），控（kòng）製煮沸後（hòu）的麥汁在回旋沉澱槽內靜（jìng）止15min至20min較合適，麥汁入發酵罐冷卻時間控製60min內較合適。生產時，可定期跟蹤同一批麥汁在不同出（chū）料（liào）時間點的濁度數據、丘狀體凝固物（wù）的（de）結實度（dù），以及對凝固物稱重等等，建立台賬監測煮沸（fèi）效果和（hé）回旋沉澱效（xiào）果，提（tí）升麥汁質量（liàng）。