影（yǐng）響釀造精釀啤酒（jiǔ）品質好壞的（de）秘密--竟是麥芽

老（lǎo）生常談精釀啤酒的（de）原料有四種：水、麥芽、酒花、酵母，其中麥芽稱之為“啤酒的骨架”，可想而知它的重要性。麥芽能影響成品的每個方麵，包（bāo）含:顏色、香（xiāng）氣、酒體、平衡感以及尾（wěi）韻。一杯啤（pí）酒的所有特（tè）征都能看到麥芽（yá）的（de）影子（zǐ）。知道了麥芽的重要性，啤酒設備廠家就釀造啤酒常用的（de）麥芽種類和（hé）如何去選擇麥芽簡單的做（zuò）下分享。

麥芽的種類:

麥芽的選擇：

1、外觀

外觀的好壞直接影響著啤酒的色澤、清亮（liàng）透明程度，甚至於影響著啤酒（jiǔ）的口味。它的產生主要（yào）由於大麥（mài）本身的收割、存放、粗精選和浸麥環節造成的。好麥芽從外觀上也能看出一二，例如有（yǒu）的麥芽，抓一把一（yī）看顆（kē）粒不均勻，大小不一，雜質多，灰白或青褐色；咬幾粒粉狀粒少，玻璃質粒多，那麽這類（lèi）麥芽一般是摻了國產麥芽或飼料大麥，這樣麥芽在理化指標（biāo）上是無法達到優級麥芽標準的。另外如（rú）果麥芽從（cóng）外觀品相上一看（kàn）那種發白、發青褐（hè）色（sè）的，就要謹（jǐn）慎一些，盡量先做（zuò）一下理化指標檢測（cè）。

2、夾雜物

夾（jiá）雜物來源於大麥（mài），分二種，一種是可糖（táng）化發（fā）酵的穀物，但它能給啤酒帶來不好的口味；一種是非發酵的物質，如石塊、鐵屑、灰塵等一方麵（miàn）它把自己不愉快的味道帶給了啤（pí）酒；另一方（fāng）麵它加速了機械設（shè）備的損壞。一般（bān）國標要求夾雜（zá）物小於等於1.0%。選擇麥芽（yá）時當你發現麥芽裏麵灰塵、石子、其他（tā）雜物非常多（duō），那（nà）麽該麥芽對你釀造的啤（pí）酒就（jiù）會有很大的影響，當然一些麥芽（yá）由於在存放、運輸過程中有一些（xiē）麥（mài）皮脫落或者一些麥芽（yá）根存在屬於正（zhèng）常現象。

3、香（xiāng）味

啤酒的麥（mài）芽香味就是來源於麥芽，這是顯而易見的，因此麥芽的香味決定著啤（pí）酒的香（xiāng）味，其中也有一些非麥芽因素。而（ér）麥芽的（de）香（xiāng）味主要來源於發芽過程中的（de）幹燥階（jiē）段。選擇麥芽時，盡（jìn）量抓一把聞一聞，拿幾粒咀嚼一（yī）下，看看香味和口感。如果聞著有一股受潮的味兒，或香氣不足，那麽就不是新製備的麥芽，這類麥芽可能存放很（hěn）長時間了。對於想突出麥香味（wèi）道的啤酒尤為重要。

4、浸出率

5、粗細粉差

麥汁的製造過程：

原料粉（fěn）碎

將準（zhǔn）備好的原料麥芽進行粉碎，使內含物與介質水和生物催化劑酶接觸麵積增大，加速物料內含物的溶解和分解。麥芽粉碎方法分為三種，即幹法粉碎、增濕粉（fěn）碎和濕法粉碎。幹法粉碎是一種傳統的並（bìng）且一直延續至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采（cǎi）用。

糖化

糖化是麥（mài）芽內含物在酶的作用下繼續溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎（suì）物加水混合後，在不同（tóng）的溫度段保持一定的時（shí）間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應的底物，使之分解並溶於水。

麥汁過濾

糖化結束後，必須（xū）將糖化醪盡（jìn）快（kuài）地（dì）進行固液分離，即（jí）過濾，從而得到清亮（liàng）的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，這是啤酒廠的主要副產物之一；液體部（bù）分為（wéi）麥汁，是啤酒酵母發酵的基質。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾（lǜ）層，采（cǎi）用重力過濾器或加壓過濾（lǜ）器將麥汁分（fèn）離。分離麥汁的過程分（fèn）兩步：第一步是將糖化醪中的麥汁分離，這部分麥汁稱為“頭號（hào）麥汁”或“第一麥汁”，這（zhè）個（gè）過程稱（chēng）為“頭號麥汁過（guò）濾”；第二步是將殘留在麥糟中的（de）麥汁用熱水洗出，洗出的麥汁稱為“洗糟麥汁”或“第二麥汁”，這（zhè）個過程稱為“洗糟”。

麥汁煮沸

蒸發多餘的水分；破壞酶的活性，終止生物（wù）化學變（biàn）化，固定麥（mài）汁（zhī）組成；麥（mài）汁滅菌；浸出（chū）酒花中的有效成分；使蛋（dàn）白質變性凝固。

麥汁冷（lěng）卻、凝固物分（fèn）離及充（chōng）氧（yǎng）

經煮沸的麥汁要冷卻到發（fā）酵溫度，再冷卻過（guò）程中分離凝固（gù）物，並通入無菌空氣提供酵母生長繁殖（zhí）所需的氧。凝固物是（shì）在麥汁煮沸過程中由於蛋（dàn）白質變性凝固和多（duō）酚物（wù）質（zhì）不斷（duàn）氧化聚合而形成的，根據析出的（de）溫度不同分為熱凝固（gù）物和（hé）冷凝固（gù）物（wù）。