酵母是在冷卻的麥汁中添加的，整個過（guò）程分為：酵母恢複（fù）階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階（jiē）段（duàn）。在各個階段（duàn），我們需要（yào）酵母完成的任務不同，所以我們需要對酵母所（suǒ）需要的環（huán）境正確的操控（kòng）。

一：酵母的活化和酵母的擴培不是一個概念，操作（zuò）也是完全不（bú）同的。酵母的活化顧名思義就是（shì）讓酵（jiào）母活化（huà）起來；酵母的擴培顧名思義（yì）是把（bǎ）酵母擴大培養。

二：酵母（mǔ）的添加

酵母添加（jiā）前麥汁的冷卻溫度非常重要，不要有先高後低的（de）現象，（主編君記得有一些7天出酒的小夥伴們，做艾爾型啤酒時，酵（jiào）母入罐的溫度是30℃，然後再慢慢降溫，這是（shì）很不正確的方法）。酵母的入（rù）罐溫度一（yī）般比酵（jiào）母的正（zhèng）常發酵溫度低1~2度，否則將會對酵母的（de）活力以及以後的雙（shuāng）乙酰還原產生（shēng）不利的影響。同時要準確控製酵（jiào）母的添加量，如果添加量太小，則酵母生（shēng）長緩慢，對抑製雜菌不（bú）利（lì），而且因為酵母增值倍數（shù）過大（dà）而產生（shēng）較多的高級醇（chún）等副產物；添加量過大，導致酵母容易衰老（lǎo）、自溶等。

三：酵母的回收和排放

酵母的回收的時機（jī）非（fēi）常關鍵，通常是在雙乙酰還原結束之後開始回收酵母，但酵母的死亡率較高，大都在7%~8%左右，對下批的發酵非常不利，通過反複試（shì）驗對照，發現封罐（guàn）4~5天後大部分酵母已沉降到錐底，此時回收酵（jiào）母對雙乙酰還原影響不大，而且回收的酵母的死（sǐ）亡率也下降至2%~3%。7天（tiān）後的（de）酵母不宜回收利用，因酵母在（zài）酒液中存放的時間太長，活性有所下降。

酵母回收的技術要點：

1：酵母對二氧化碳的積累比較敏感，所以應及時回收酵母；

2：通常酵母使（shǐ）用5代左右；

3：酵（jiào）母應該迅速的重新添加使用。

四：溫度的控製

在發酵的過程中，溫度的控製十分關鍵。一般的艾爾酵母（mǔ）的主（zhǔ）發酵溫度是18-22℃，拉格酵母的最適主發酵溫（wēn）度是8℃-10℃，但具體的（de）發酵溫度還需要的根據所用酵母的最適溫度（dù）確定