自（zì）釀啤酒對釀造用水的要求是比較髙的，因為隨著對啤酒口（kǒu）味、保（bǎo）存期要求（qiú）以及在啤酒生（shēng）產過程中的控製要求越來越嚴格，對於水（shuǐ）質的要求（qiú）也越來越髙，下麵小型啤酒設備廠家聊聊對釀造水要求都包括什麽？

(1)水的殘餘堿度應該低一些。殘餘堿度的計算公式為：殘（cán）餘堿度(mmol/L)=總堿度—(鈣硬（yìng）度/1.25+鎂硬度/2.50).—般來說,水的殘餘堿度應小於1.78mmol/L(5°d)，如能（néng）再低一些則更好，低的殘餘堿度甚至不要求進行除硬處（chù）理。髙（gāo）的殘餘堿度不僅對啤酒的口味質量和（hé）理化指標的控製有嚴重（chóng）的影響，而且會消（xiāo）耗（hào）多（duō）量的pH調節添（tiān）加劑，影響製（zhì）造成本。

(2)水的（de）離子（zǐ）組（zǔ）成應趨於合（hé）理，有害離子如鐵離子、銅離子、硝酸根離子和亞硝酸根（gēn）離子等的含蠍應該低一（yī）些.由於不同的離子對啤（pí）酒生產和啤酒產品的質量的（de）影（yǐng）響(包（bāo）括正反麵的)以及含量不同時產生的（de）影響不隻是（shì）單方麵（miàn）的，而且是互為關聯的.所以，除（chú）了一些有害（hài）離（lí）子以外，大多數的離子應該有一個較為合（hé）理的範圍值.水中一些常見的離子的要求範圍值如表2所（suǒ）示。

表2水中（zhōng）常見離子的濃度單位（wèi）：mg/L

離子名稱  理想值  極限值    離子（zǐ）名稱（chēng）    想想值  極限值

Fe*.      0〜0.2     <0.3     N0»(以N計)    0〜3     5.0

Mn”      0-0.1         <0.2       As                 一        0.04

Cu        0-0.1       <0.2       Cd”               一         0.01

Zn”      1~3.0       <5.0       CN'               —         0.05

Ca*34   30-50      100         Pb                一           0.1

Mg”      10〜50     80         Hg0               --            0

so：-     10-50     100        Se                 一        0.01

Cl        20〜80    100         NO；            0~0.1   0.05

F          0        0.3              NH：             0-0.05  0.3

(3)水的硬度，即包括水中所有的鈣鹽和鎂鹽，要求低一些，一般以1.43〜2.14mmol/L(4〜6°d)較為適宜（yí）.過低硬度的水未必能做好啤酒（jiǔ），但髙硬度的水不僅影響啤酒（jiǔ）的生產過程，而且（qiě）肯定對啤酒的質量有影響.所（suǒ）以髙硬（yìng）度的水一定要進行適當處理，以（yǐ）達到啤酒釀造用水（shuǐ）的硬度要求。

(4)水中不應含有有機物（wù）和雜菌，有機物的存在會給啤酒帶來不良（liáng）的氣味和口（kǒu）味（wèi），雜菌的存在（zài）不（bú）僅會給生產（chǎn）過程帶來麻煩，造成生產環（huán）境的大麵積汙染.而且會使產品質綾產（chǎn）生嚴重的問題，有時（shí）甚至被迫停產（chǎn）。所以，已經被嚴重（chóng）汙染了的水源是不（bú）適宜用來做啤酒的，其處理難度也（yě）是比較大（dà）的。

對不符合釀造用水要求的水應進行適當的處（chù）理，當對水進行處理時，應（yīng）首先注意以下問題：

(1)嚴重不符合釀造用水要求的原水，不應用來生產啤酒。如進行多種（zhǒng）方式的水（shuǐ）處理，要花費昂貴的代價，這將（jiāng）是得不償（cháng）失（shī）的.因此，建設新啤酒廠（chǎng）應（yīng）做到先找水，後建廠.

(2)水處（chù）理不應以（yǐ）純水為處理目標，因為一些微量離子的存（cún）在(如鈣、鋅、錳、氯等)，有利於酵母菌的生長和啤酒的發酵，也有益於（yú）啤酒的風味。要把水處理得很純淨，需要較髙（gāo）的水處理費用（yòng），而且純水製成的啤酒口味也不一定（dìng）好.

(3)好的（de）水質，應（yīng）有與之相（xiàng）適的管道與設備，如果管道.設備的（de）材料本身不符合要（yào）求(如（rú）使用鐵質（zhì）、普通鋼等)，或者塗（tú）料質饢不好、塗料脫落等.會（huì）導致降低水（shuǐ）質或水處理的價值.

(4)水質的處理，應按原水的質（zhì）量有選擇地進行，同時兼顧處理成本和水的質量，如果經一般的處理可基本滿足釀造用水的質量要求，就無需花費更多的費用去（qù）進（jìn）一步處理。

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