自釀啤酒設備廠家聊聊啤酒大麥（mài）的質量應符合國家標準GB/T7416—2008的要求。衛生要求應符合國家標（biāo）準GB2715—2005糧食衛生（shēng）標準。

    ①感（gǎn）官要（yào）求（qiú）：

    色澤：良（liáng）好大麥有光澤，淡黃，不成熟大麥呈微綠色；受潮大（dà）麥發暗，胚部呈深褐色；受黴菌侵蝕的大麥則呈（chéng）灰色或微藍色。

    氣（qì）味：良好大麥具新（xīn）鮮（xiān）稻草香味，受潮發黴（méi）的則有黴（méi）臭味。

    穀皮：優良大麥皮薄，有細密紋道；厚皮（pí）大麥則紋道粗糙。

    麥粒形態：麥（mài）粒以短胖者比瘦長者為佳，前者浸出物高，蛋白質（zhì）低，發芽快。

    夾雜物：雜穀粒和（hé）砂（shā）土等應在2%以下（xià）。

    ②物理檢驗：

    千粒重：千粒重指1000顆（kē）麥粒的絕對質量。千粒重（以絕幹計）為32~40g。二棱大麥（mài）較六棱大麥重。千粒重（chóng）越大，浸出（chū）物量相應亦越大。

    麥粒均（jun1）勻度：按國際通用標準，麥粒腹徑（jìng）可分為2.8mm、2.5mm、2.2mm三級。2.5mm以上麥粒占85%者屬一級大麥，2.5~2.2mm者為（wéi）二級，2.2mm以下為次大麥（mài），用作飼料。

    胚乳性質：胚乳斷麵可分為粉狀、玻璃質（zhì）和半玻璃質三種狀態。胚乳斷麵為粉白（bái）色者為粉質粒，澱粉含量高，吸水性好，易於分解。胚乳斷麵呈玻璃（lí）狀或半玻璃狀的，吸水性差，澱（diàn）粉（fěn）不易分解。優良大麥粉狀粒應達（dá）80%以上。

    發芽（yá）率：3d發芽率（3d後發芽（yá）粒占（zhàn）總麥粒的百分數，主要表（biǎo）示大麥發（fā）芽（yá）的整齊程度）85%以上，5d發芽率（5d後發芽粒占總（zǒng）麥粒的百分數，主要表示可發芽的大麥百分數）90%以上。

    ③化（huà）學檢驗：

    水分：原料大麥水分在（zài）13%以下，否則不易貯存，易發生（shēng）黴（méi）變，呼吸損失（shī）大。

    蛋白質：蛋白質含量一般（bān）為9%-13.5%（以絕幹計）。蛋白質含量高，發芽操作升溫快不易管理，易形（xíng）成玻璃質，溶解差，浸出物量相應偏低，釀製的成品（pǐn）啤酒易混濁。

    水敏（mǐn）感性：水敏感性是指（zhǐ）大麥吸收較多的水分後，抑製發芽的現象。一般為＜10%或在10%-25%之間。取兩組樣品，分別加人4mL和8mL水，保溫發芽，兩組發（fā）芽麥粒的百分數之差，即為水敏感性（xìng）。