今天小型啤酒（jiǔ）設（shè）備廠（chǎng）家聊聊麥（mài）汁濃度對酯形成的（de）影響（xiǎng），麥汁組成能夠影響酯合成，尤其在高麥汁濃度釀造中（zhōng）更（gèng）為明顯。高麥汁濃度發（fā）酵比正（zhèng）常麥汁濃度發酵產生的酯類要多。

目前，多數拉格啤（pí）酒（jiǔ）是通過高濃釀造生產的，容（róng）易出現啤酒風味（wèi）的（de）不協調，最突出的問題是酯類過高，形成溶劑味和過（guò）濃（nóng）水果味（wèi）的啤（pí）酒。高濃（nóng）釀造時乙酸酯類增加的幅度與菌種特（tè）性有關，不同菌種產生的酯類增幅不同。

不僅原麥汁（zhī）濃度（dù）對酯類形成的有影響，麥汁（zhī）的糖譜組成對酯類的形成影響（xiǎng）也比較大。一般來說，葡萄糖和果糖含量高的麥汁比麥芽糖含（hán）量高的麥汁發酵容（róng）易產生更多的乙酸酯類，葡（pú）萄糖和果糖比麥（mài）芽糖更容易被酵母吸收利用。與全麥芽（yá）麥汁相比，使用30%的高麥芽糖糖漿為輔料的埋在發酵產生（shēng）的（de）乙酸乙（yǐ）酯會低10%、乙酸異戊酯（zhǐ）會低40%。所以，高麥芽糖糖（táng）漿適合用於高（gāo）濃釀造，以適當降低高濃（nóng）度稀釋啤酒的酯類含量。

一般情況下（xià），麥汁濃度越高，酯的形成越多。高（gāo）濃（nóng）度稀釋啤酒較同濃度發酵的啤酒含有較多的酯類，會造成高濃度稀釋啤酒的風味缺（quē）陷。當然，通過適當控製高濃度麥汁的通風量（liàng），可以相應地提高酵母的（de）生長，從而降低酯含量。另（lìng）外通過膜處（chù）理，使乙醇選擇性的透過，可以解決其對酵母（mǔ）生長的抑製作用。