自釀的啤酒有的口味發（fā）澀（sè），今天自釀啤酒設備生產廠家聊聊發澀的原因以及如何改善？

啤酒（jiǔ）的澀（sè）味主要是（shì）由於原料中含有的多酚類物質被過度氧化以及因某些鹽類而引起的（de），這包括麥殼多酚、酒花多（duō）酚及鎂鹽、碳酸根等。

過去，在我國生產（chǎn）的啤酒（jiǔ）品（pǐn）牌中，或多或少都（dōu）有一些澀味，僅在程度上有些區別，這主要是我國啤酒（jiǔ）工業原有的生產條件所決定的，自80年代（dài）引進了國外的先（xiān）進技術和先進生產設備以後，這（zhè）種情況大為改善，但在一些（xiē）中小型啤酒工廠中，仍（réng）然不可避免地發生這些現象.

從現有了解的情況來分析（xī），大致（zhì）有下列原因可以導致澀味偏重。

(1)使（shǐ）用（yòng）了（le）殘餘堿度比較高、pH比較高的釀造用水，使原料中的多酚物質大量浸出.

(2)使用的原料，包括麥芽與酒花的多酚（fēn）物質含量偏高，而且其聚合指數也比較髙（gāo）。

(3)麥芽的麥皮太厚，粉碎時麥殼破碎過多.

(4)啤酒花貯存（cún）時間過長或貯存溫度太髙，有相當一部分酒花已經被氧化.

(5)在麥汁（zhī）製造（zào）過程中，煮（zhǔ）酵時間太長，麥汁過（guò）濾時間（jiān）也太長，使用了pH偏髙的水洗（xǐ）糟（zāo），且洗糟過度;

麥（mài）汁煮沸過程（chéng）不注意防止過度的（de）氧化，高溫澄清時間太長.

(6)發（fā）酵結束後，泡蓋去除不徹底，有部分泡蓋卷入啤酒並溶於（yú）啤酒之中.

(7)啤酒（jiǔ）過濾和啤酒（jiǔ）灌裝過程中（zhōng）不注意降（jiàng）低（dī）溶（róng）解氧與瓶頸空氣的含量，巴氏（shì）滅菌時，使（shǐ）用的殺菌區溫度（dù）過髙.

(8)麥汁與啤酒中含（hán）有大景的碳酸根（gēn）和硫酸根，鎂離子的含量偏高等（děng）.

所（suǒ）以，要防止啤酒有太多的澀味，應根據上述分析的情況一一檢査、改進，逐步（bù）找出問（wèn）題（tí）的關（guān）鍵所（suǒ）在，才能基本解決，使澀味減輕。