為了更快的（de）熟悉掌握釀酒流程與技術，將前（qián）期的準備和釀酒的過程整個過程記錄下來，包括內（nèi）容、時間、溫度、計量、等等（děng）。筆記不僅可以幫助自己熟悉過（guò）程，更可以有效的（de）分析成品優缺點的所產生階段及原因。

糖化過程主（zhǔ）要是依靠麥（mài）芽在（zài）適當的（de）條件下利用自身的水解酶（méi）將大分子物質澱粉、蛋（dàn）白質等分解成為（wéi）低分子物質麥芽糖、糊精等（děng）。糖化的程度會直接影響麥汁的濃度。糖化過程（chéng）一（yī）般為2小時，由於溫度會（huì）直接影響麥芽的糖化效率，所（suǒ）以自釀中糖化過程多在保溫桶內進行，將粉碎的麥芽投入70度的熱水中，並（bìng）在桶內（nèi）攪拌，使麥芽（yá）與水完整接觸，排出麥芽中的（de）多餘空氣，然後盡快封蓋保溫進行糖化過程。

糖化過程

此步驟要將糖化處理後的麥芽過濾出去（qù），以此收集澄（chéng）清的麥芽汁（zhī）。過濾共分為兩部，首先是先將糖化後的混合物過濾，篩除麥芽，然後（hòu）再用熱水衝洗過濾後的麥芽，充分收集糖化過程所產生的麥芽糖等物質（zhì）。過濾過程盡快（kuài）縮短時間，以避免麥汁被過（guò）分氧化。

濾（lǜ）篩

收集好（hǎo）麥汁以後，要將麥汁在煮鍋內煮沸並攪拌，煮（zhǔ）沸狀態保持15分鍾，這一過（guò）程（chéng）可以使麥汁變得穩定，高溫可以有效的抑製酶的活性並且殺死細菌。然後投入酒花，繼續煮沸，保持30-60分鍾，沸水可以有效的幫助酒（jiǔ）花內（nèi）的α-酸異構化為異α-酸，煮沸時間越長，酒花內α-酸異構化（huà）完成率越高，酒（jiǔ）花的異構（gòu）化率達到90%需（xū）要30分鍾，要使異構化完成（chéng）率（lǜ）達到100%則至少需要60分鍾，所以投（tóu）入酒（jiǔ）花後至少要保（bǎo）持麥汁繼續（xù）沸騰30分鍾。之所以要讓（ràng）酒花（huā）內（nèi）的α-酸完成異構化，是因為α-酸異構化（huà）之後不僅可以提（tí）高啤酒（jiǔ）的苦（kǔ）度，還可以提高其（qí）對光的穩定性。

添加酒花

煮（zhǔ）沸關（guān）火後迅速朝一個方向攪拌麥（mài）汁，稱之為回旋沉（chén）澱，這一方法有利於麥汁中雜質的沉澱，回旋沉澱時間20分鍾。

冷卻過程（chéng）要快並盡量隔絕空氣，以減少潛在汙染物與（yǔ）麥汁的混（hún）合而影響發酵（jiào）過程。冷卻過程一般為（wéi）20-30分（fèn）鍾，將煮鍋蓋蓋放入冷（lěng）水桶內降（jiàng）溫，冷水（shuǐ）變（biàn）熱後既是更換（huàn）掉，直（zhí）到麥汁溫度達到25度左右即可。

冷卻

先將（jiāng）活化（huà）好的酵（jiào）母液倒入預先準備好的桶（tǒng）內，然後將冷卻好的麥汁傾倒進（jìn）去與酵母混合（hé），由於麥（mài）汁裏含有之前添加的啤酒花，所（suǒ）以此步需要一個（gè）過濾裝置將其過濾出去（qù），此步驟需要麥汁（zhī）與空氣有良好的接觸，使其或得氧氣以滿足酵母發酵的需求。需要將酵母（mǔ）與麥汁（zhī）的混合液體轉業到密（mì）封的發酵桶內。 把密封好的發酵桶放置在一個安全的場所，20度左右（yòu）避（bì）光保存10天左右。然（rán）後就可（kě）以靜靜的等待收獲成果吧。

裝桶發酵