過（guò）濾槽法過濾對麥汁質量（liàng）的影響-小型啤酒設（shè）備廠家

1.糖化的（de）繼續

理想的糖化應該在過濾前已經實現澱粉的完全分解及合適的蛋白質分解，並有較低的碘值（zhí）。但在（zài）醪液進入過濾槽後，醪液中大量的酶的活性仍然存在，它們仍然對（duì）麥汁或麥糟中的底物發生作用。如脂（zhī）肪酶會（huì）對脂肪進一步分解生（shēng）成遊離的脂肪酸，使脂肪酸含（hán）量增加；另外麥糟中（zhōng）的麥皮物質的作用，將增加麥皮（pí）物質的（de）溶解。這些物質的溶出使麥汁混濁，將影響煮沸時蛋白（bái）質的沉澱及發酵速度（dù），給啤酒的質量帶來不利影響。因此要盡量控製這種“後糖（táng）化（huà）”的程度，避免形成明顯的、新的浸出物，改變原來的麥汁組成。

在過濾槽法（fǎ）過濾過（guò）程（chéng）中，不（bú）可避免地帶入部（bù）分氧（yǎng），由於氧化酶和過（guò）氧化氫酶的酶促反（fǎn）應，加速了（le）氧化反應的進行（háng）。麥汁中的單寧氧化後產生紅色的鞣酐，使麥汁色度加深，苦澀味（wèi）增加。脂肪酸的氧化，會產生老（lǎo）化（huà）風味的醛類及其前驅物質，使麥汁濁（zhuó）度增加。麥（mài）汁吸氧會加速麥汁還原物質及其前驅物質的氧化（huà），從而降低麥汁（zhī）的抗氧化的能力。

洗糟時控製不當，會把麥糟（zāo）中（zhōng）的（de）半（bàn）溶解和未溶解的（de）澱粉（fěn）溶解，因此（cǐ）會造（zào）成麥汁過濾不（bú）清、粘度大、濾速（sù）慢、殘糖不易洗出、殘留高進而影響出酒率。隨著麥糟殘留澱粉的溶出，麥汁的碘值也會增加，影響（xiǎng）麥汁的非（fēi）生物穩定性及啤（pí）酒的（de）泡沫，並使啤酒的（de）口味明顯變差。麥皮中的物質如（rú）苦（kǔ）味物質、色素（sù）物質、多酚及矽酸鹽類等物質也會進一步溶解（jiě），使麥汁的色度增加，同（tóng）時色度加深，意味著麥皮物質溶出的增多及苦澀味物質的增多，從而影（yǐng）響啤酒的（de）口味（wèi）。