自釀啤（pí）酒釀造過濾（lǜ）槽過濾要（yào）求（qiú）（一（yī））

在自釀啤酒釀造麥汁過濾過程中，“後糖化”的繼續、麥汁（zhī）的吸氧及不當的洗糟都可（kě）能帶來麥汁質量的惡化。因此，在麥（mài）汁過濾過程中應盡（jìn）量避免。所以麥汁過濾就應避免氧氣的引（yǐn）入，並力求使麥汁保（bǎo）持清亮，並以極快的速度來實現麥汁（zhī）和麥糟的分離。

l 醪液導入前先從（cóng）槽（cáo）底通入78℃熱水以趕走槽底部的空氣，醪液導入盡量從底部入槽。

l 麥汁（zhī）過濾過程中及（jí）時關閉過濾槽人孔門及風擋，最（zuì）好（hǎo）采用密閉過（guò）濾。

l 回流到過濾槽的麥汁應略低於麥汁液麵進入，以不破（pò）壞糟層為宜。

l 掌握好加入洗糟水的時間，宜在剛（gāng）露糟時（shí）加入，避免糟層龜裂吸氧。

l 有條件時（shí）洗糟水用脫氧水，或用二氧化（huà）碳洗滌（dí）除氧，並盡量縮（suō）短過濾時間。

l 導醪泵安裝位置要適當，應封閉嚴（yán）密，避免吸入空氣（qì），發生氣濁。

l 保證麥汁清亮透明的前提條件是糖化必須完全，即糖化的質量要好，必須有足夠的蛋白質分（fèn）解並且澱粉分解要完全，碘值應低於0.25。

l 要（yào）保證過濾槽的工藝衛生，過濾槽篦子要（yào）定時拆（chāi）洗，過濾（lǜ）槽底應保持幹淨，不應有上次過濾糟的殘留，以免微生物汙染，堵塞濾孔。

l 根據過濾槽的（de）過濾麵積確定合（hé）適的投料量，使之具有合適 的糟層（céng）和糟層合理的結構。糟層高度一般（bān）控製在30-50cm，並使糟層保持疏鬆，這要通過加強（qiáng）麥芽的粉碎和糖（táng）化的控製來實現，糖化越徹（chè）底，糟的沉（chén）澱及糟各（gè）層次的分（fèn）離也越好。較高的醪液溫度會（huì）提高糟層（céng）的疏鬆（sōng）程（chéng）度。

l 在麥（mài）汁過濾開始及每次（cì）耕糟後要進行（háng）麥汁（zhī）回流，清亮的麥汁才能進入下道工（gōng）序。過濾速度不（bú）宜過快，避免抽濾使麥汁混（hún）濁。

l 正確的耕糟也是保持麥汁清亮的重要（yào）因素。原汁過濾（lǜ）時一般不（bú）用耕糟，隻（zhī）有在糟層板結、壓實及過（guò）濾速度太慢時耕糟。耕糟的速度不應過快，一般控製在（zài）2-3m/min避免破壞糟層。耕刀應自上而下慢（màn）慢放下，在距離底部（bù）3-5cm 時停止。

l 洗糟控製：洗糟是麥汁過濾過程（chéng）中非常（cháng）重要的程序，它對麥汁的質量及出酒率都有非常（cháng）大的影響。洗糟一般分3次進行，每次洗糟水用量一（yī）般為：第一（yī）次占總量的30%，第二次占總量的50%，第（dì）三次占總量的30%。控製好洗（xǐ）糟（zāo）水（shuǐ）的溫度和PH值至關重要。水溫低則殘糖不易（yì）洗（xǐ）淨，麥（mài）汁粘度大，影響洗糟速度，並且易染菌；水溫高會洗出大量粘性物（wù）質引起麥汁混濁。一般洗糟水溫控製在76-78℃。

PH值（zhí）過高會（huì）使麥皮（pí）物質過分溶解，增加（jiā）麥（mài）汁的色度（dù）和苦澀味，並影響煮沸時蛋白質的凝固。因此（cǐ），洗糟水應調節PH值，一般（bān）要求PH值在6.0以下，要與醪（láo）液的PH值一致。洗糟殘（cán）糖（táng）不應（yīng）過低，一般控製（zhì）在1-1.5°P，做高質量的啤酒應該更高一些。

因為殘糖過低，有害物質浸出過多將嚴重影（yǐng）響（xiǎng）啤酒的口味、泡沫和啤酒的非生物穩定性。但（dàn）殘糖太高又影響著出酒率，各生產廠家應根據 具體情況控製好殘糖濃度。為提高出酒率，洗糟水殘糖控製高（gāo）時， 可以用活性（xìng）炭處理後加入糖化鍋裏重新利用。