啤酒釀造中酒花的作用--自釀啤酒設備廠家（jiā）聊聊

對於釀（niàng）酒師們來說，酒花有兩大重要的功（gōng）能，第一個功能是提供苦味（wèi），苦味的產生來源是阿爾法酸在煮沸過（guò）程中（zhōng）的異構（gòu）化，而有相近功能的成分則是貝塔酸，但其對（duì）啤酒風味的影響比（bǐ）起阿爾法酸來說少得多，大多是（shì）在傳統（tǒng）酸啤酒中陳年酒花的（de）使用上，貝（bèi）塔酸才會對風味造成比較大的影響。

第二個功能則是酒花中種類繁多卻各（gè）不相同的精（jīng）油成分，這些精油是酒花中主要香味的來源，深受大家喜歡的酒花香氣就來（lái）自於此。這（zhè）些精油的成分與數量受到品種、種植地區、氣候等不同的因素所影響，所以就算是相同酒花品種，種植在不同（tóng）地區所得（dé）到的風味卻也常常大不同。

酒花的功能：

一、賦予苦味
在啤酒酒（jiǔ）譜中，我（wǒ）們（men）一定（dìng）可以看得到酒花的使用。 第一個在酒花表上映入眼簾的都是（shì） 
用來（lái）賦予啤（pí）酒苦（kǔ）味的（de）酒花，由於阿爾法酸在（zài）沸（fèi）騰的麥汁中會進行異構化，轉換成啤酒苦味的來源，酒花加人麥汁中一起煮沸的時間（jiān）越久（jiǔ），啤酒也（yě）會越苦。以煮沸麥汁60分鍾為例，酒（jiǔ）花也會一起煮沸60分鍾，這讓我們能以最（zuì）少的酒花用量，來得到最多的苦味。
酒花中的阿爾法酸中（zhōng）隻有部分比例會轉換成苦味，它會隨著時間與（yǔ）麥汁濃度的不（bú）同而改變轉化率。當煮麥（mài）汁的時間越久，阿爾法酸轉換（huàn）率會上升到一個定值不再變化。另外，當（dāng）麥汁濃度越高，阿爾法酸的轉換率會變（biàn）差。我們隻需要（yào）記得這些關係，剩下（xià）的可以交給網絡上的計算機（jī）或（huò）是釀酒模擬軟件來計算即可。

二、增添香氣
酒花的另一項重要任務是為啤酒帶來香氣。基本上，在煮沸最後（hòu）0~15分鍾投入的酒花，都能或多或少地保存部分的香氣於啤酒之中。煮沸的時間長(像是煮沸15分鍾),酒花的香氣會沉入酒之中，在喝的過程中才能感受到豐富的酒花風（fēng）味。煮沸的時間越短(像是關（guān）火時才投入煮沸鍋（guō）的（de）算0分鍾)，酒（jiǔ）花的（de）香氣越會（huì）漂浮在啤酒表（biǎo）層，越能夠用鼻子聞到香感。在0~15分鍾內，有許多（duō）投入時機點的選擇，加上酒花品種與用量的不同，足以讓釀酒師們組合出千變萬化的（de）風味與香氣。