下酒（jiǔ）溫度的控製取決於很多（duō）因素，今天小型啤酒設備廠家聊啤酒釀造時下酒溫度如（rú）何控製？

在（zài）實際生產中，控製下酒溫度的幅度要比下酒糖度大得多，因（yīn）為下酒溫度的適當變（biàn）化，對（duì）後發酵不會產生多大的影響.根據目前生（shēng）產的實際需（xū）要，多控製在5~7°C.

至於具體控製什麽（me）溫度，可按生產季節、後發（fā）酵室溫、主發酵液雙乙酰含（hán）量（或（huò）發（fā）酵速度）、貯酒酒齡（líng）及麥（mài）汁的α-氨基氮含量等而（ér）定（dìng）.當生產旺季、後發酵室溫低、發酵速度快（或雙乙酰含量髙）、貯酒酒齡短，或預知麥汁a-氨基氮含量低時，可控製下酒溫度髙（gāo）一些（7-8°C）,反（fǎn）之，則可低-些（5〜°C,在實際生產中，用得較多的是6〜7°C）。

另外，下酒溫度還可參照以下情況進行調（diào）整（zhěng）：

（1）一般來說，生產醇厚型的啤酒及風味醇和、後味良好的啤酒，宜用較低的下酒溫度（如4-5°C）.

（2）當采（cǎi）用的主發酵高泡溫度較髙時（如11〜12°C）,可用較髙的下酒溫（wēn）度（如7°C）.

（3）灑齡（líng）長、CO2含童要求較髙的啤酒.下灑溫度可以（yǐ）適當低—些（如4〜5°C）。下（xià）酒（jiǔ）溫度有時還（hái）受發酵槽內的冷排表麵積和冷卻水溫度等條件的影響.如果冷排表麵積太小或是冷卻水（shuǐ）溫度偏髙，會使下酒溫度偏（piān）髙，這是需要設法加以控製的。

所謂發酵（jiào）液的成（chéng）熟，一般（bān）認為可從（cóng）以下幾方麵進行（háng）衡量：

（1）生酒味的去除.這（zhè）些（xiē）生酒味是主發酵期間酵母菌代謝形成的揮發性代謝產物，其中比較重（chóng）要的有醛類（主要是乙（yǐ）醛）、硫化物和連二酮（主要是雙乙酰）等。

（2）啤酒的進一步老（lǎo）熟，發生緩慢（màn）的酯化反應和膠體平衡（héng）形成啤酒特有的風味（wèi）.

（3）發酵液的澄清和C02的飽（bǎo）和.

對傳統發酵方式來說，下酒以後旺盛的後發酵過程，將有利於滿足上述（shù）條件，因為（wéi），旺盛的後發酵可以（yǐ）產生許多的C02,當co2排（pái）出罐外（開口發酵（jiào））時，可驅除大景揮發性生酒味物質。其次，產生的co2在（zài）封罐後，隨者（zhě）發酵液溫度（dù）的逐步降低而溶解，有利於C02的（de）飽和。因此.旺盛（shèng）的後發酵可以滿足發酵（jiào）成熟的兩個重要條件。

綜上所述，控製（zhì）良好的（de）後發酵過程將有利於啤酒的（de）成熟，而較髙的下酒溫度（dù）、較多的可發酵性糖類和酵母（mǔ）細胞數（shù）是保證後發酵旺盛的基本條件.

根據（jù）實際生產中的觀察，如果麥汁組成良好.發酵過程正（zhèng）常.控製不低於5°C的下酒溫度和不低於4°P的外（wài）觀濃度（對12°P啤（pí）酒而言），將有利於發（fā）酵液的成熟。具體控製時，還需按照主發酵的情況、後（hòu）發酵室的溫度及貯酒酒齡的長短加以調（diào）整。對（duì）下酒糖度而言，如果（guǒ）麥汁可發酵性能（néng）高，下酒糖度適當（dāng）低一些也無妨。

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