使用添加（jiā）劑的目的：在啤酒設備生產過程中，為了改良水質、減少麥芽用量、改善麥芽汁和啤酒質量、提高啤酒穩定性等需要使用適當的（de）添加劑，如酸、酶製劑、卡拉膠、抗氧化劑（jì）等。

    添加劑的種（zhǒng）類、作用、添加方法與質量要求：

    第（dì）一類：改善原料和工藝的添加劑（jì），如釀造水改良劑(石膏、磷酸、鹽酸)，高溫a-澱粉酶、葡聚糖酶、啤酒複合酶、-澱粉酶、普魯蘭酶等酶製劑；麥芽汁澄清劑，如（rú）卡拉膠、單寧酸等；啤（pí）酒澄清劑，如PVPP、矽膠、魚腰膠；發酵改善劑（jì），如酵母營養鹽等。質量（liàng）應達到食用級（jí）。

    第二類：啤酒風味改良劑，可用於色度的調節(紅、褐、黑)、泡（pào）沫的改善、酒花香味的增強（qiáng）、苦味的（de）增強和改變、發酵度降低、低度（dù）啤酒口味改善等。質量必須符合食品添加劑質（zhì）量標準。

    酶（méi）製劑在啤酒工業中的使用原則：

    (1)要注意酶製劑（jì）的質量。酶製劑的質（zhì）量影響其使用效果，應選（xuǎn）擇酶活力高、微生物（wù）汙染小的酶製劑。

    (2)要（yào）注意酶製劑的使用參數。調（diào）整工藝參數(pH、溫度等)來滿足酶製劑的最佳作用條件，使（shǐ）酶（méi）製劑發揮最大（dà）效能。

    (3)嚴格控製酶製劑的使用量。酶製劑（jì）的用量少，效果（guǒ）不好；用量（liàng）大，則造成（chéng）浪費。酶製（zhì）劑若使用不當，還會出現異常。更應注意的是，在使用酶製劑時，一定要保證作用（yòng）時（shí）間，要留有分子與底物接觸和（hé）反應的時間。作用時間與添加（jiā）量有關，用酶（méi）量大（dà），作用時間短；用酶量（liàng）小，則作用時間長。

    (4)要保（bǎo）證有一定的（de）作用時間（jiān）。酶製劑的作用（yòng）時（shí）間要根據酶製（zhì）劑的特點作出規（guī）定，企業可通過實驗決定作用時間（jiān）的長短。

    (5)要注意酶製劑的貯藏條（tiáo）件及使用前（qián）的處理。應嚴格按照酶製劑的貯藏要求進行存放及使（shǐ）用，使（shǐ）酶製劑盡量保證其使用時的酶活力。

    酶製劑大多是從微生物培（péi）養（yǎng）物（wù）中提取製成，精製的酶（méi）製劑不會帶（dài）有生產菌體，但是粗酶製品中不可避免（miǎn）地（dì）會帶進少量微生物。在使用中應嚴格（gé）控（kòng）製用（yòng）量，要使用食品級純度的酶（méi）製劑。

    酶在催化反（fǎn）應（yīng）中（zhōng）可（kě）以加快反（fǎn）應速度，但不能改變平衡反應。要想在實際生產中（zhōng）用好（hǎo）酶製劑，取得最好的效果，必須（xū）對（duì）影響（xiǎng）酶促反應的主要因素(底物濃度、酶濃度、激活（huó）劑、抑（yì）製劑、溫（wēn）度、時間、pH以及生產中的工藝設備情況（kuàng）等)有充分的認識，並根據其特性來改變生產工藝，使其發揮最大功效。