啤酒設備糖化麥糟，又稱啤酒糟，是啤（pí）酒廠最大（dà）的副產（chǎn）物。根（gēn）據每生產1噸啤酒會產出0.17噸的啤酒糟。因此 , 開發利用這一（yī）資（zī）源一直是啤酒行業研究的課題 。
啤酒糟的營養價值較高 ,其營養成分為：蛋白質 24 % ～ 28%;脂 肪 :8%～ 11 %;纖維 :55%～ 61 %;糖分 :1 % ～ 3 %;灰 分 :3 % ～ 5 %。鮮啤酒糟含有9.68%澱粉（fěn） 、10.8%總糖、3.5%的粗蛋白（bái）和 70 %的水分，主（zhǔ）要做牛、豬飼料和經除去麥皮 、幹燥後（hòu）可製得麥芽蛋白（bái）飼料。但是啤酒糟用於製醋還是一個新途徑 。
選擇啤酒糟 ,配以一定比例的玉米粉（fěn），通過雙（shuāng）菌種製曲（qǔ） ,一方麵使鮮啤酒糟替代了部分 填充料（liào） ———稻殼 , 另一方麵，使啤酒（jiǔ）糟中的蛋（dàn）白質（zhì）得到分解，增加食醋中的氨（ān）基氮，提高了食醋的質量（liàng）。這不僅降低釀醋糧耗 , 還可充分有效 地利用啤酒糟（zāo）這一資源 , 減少環境汙染 , 是一 項（xiàng）值（zhí）得推廣的生產技術。
一、原料及設備
原料：鮮啤（pí）酒糟 、玉（yù）米粉 、麩皮 、稻殼 、黑（hēi）曲黴 (AS3.350)、米曲黴(AS3.951)。
二、工藝流（liú）程及操作
操作要點
先將 200 kg 啤酒糟與 25 kg 玉米粉和36 kg 麩皮混合（hé）拌勻, 堆集潤料, 一般春秋潤料 6 ～ 8 h ,冬季潤料 8～ 12 h ,夏季（jì）潤料 2～ 4 h ,把潤好（hǎo） 的料在（zài）常壓下汽蒸（zhēng）料 1.5～ 2 h ,再燜（mèn）30 min。熟料出鍋冷卻至 40 ℃接入 AS3.350 黑 曲黴與 AS3.951 米曲黴 , 接種量分別為原料 重量的（de） 0.35 %與 0.1 %, 拌勻後（hòu）入（rù）池 , 在 30 ～ 35 ℃通風培養 26 ～ 28 h , 即成曲 。 將（jiāng）曲料加入酒母和適量水 , 使製成（chéng）的發 酵醅含水 62 %～ 65 %。把發酵醅放入發酵 缸壓實 , 用塑料薄膜封嚴 , 控製入缸品溫在 22 ～ 24 ℃不超過 33 ℃。當品溫超過 35 ℃時 應采取倒缸措（cuò）施 , 每次倒缸後仍把（bǎ）醅壓實並 封嚴 。發酵周期 7 ～ 8 d , 成熟酒醅的酒精（jīng）度為 6 %～ 7 %(VV)。把成熟酒醅（pēi）與 26 kg 麩皮 、 32 kg 稻殼和 80 kg 水混合 , 拌勻為醋酸發酵醅 , 放入淺 缸 , 敞口放（fàng） 8 ～ 10 h , 然後接（jiē）入上批發酵 3 ～ 4 d 的熱醋醅（pēi） 1 %混（hún）勻 , 堆成凸形 , 上麵覆（fù） 蓋 1 cm 厚的新（xīn）製醋酸（suān）發酵醅 。第一天品溫 上升（shēng）到40 ℃, 進行翻醅 , 以後每天倒缸一 次 , 控製醅溫前期 42 ～ 44 ℃, 中期為 38 ～ 40 ℃, 後期在 36 ℃左右（yòu） , 發酵 7 ～ 8 d , 此 時 , 醋酸含量為 5g100 mL以上（shàng） , 說明發（fā）酵 已基本結束 , 及時向醋（cù）醅內加鹽（yán）並（bìng）拌勻 , 再堆放一天後熟 。 取60%成（chéng）熟醋 醅 , 采用 三次（cì）套 淋法（fǎ）淋 醋 ,淋醋時浸泡 10 ～ 12 h , 頭醋用於浸（jìn）泡熏醅 , 二醋（cù）、三醋用於淋醋浸（jìn）泡之用（yòng）。剩餘的 40 %成熟醋醅放置熏醅缸內 , 缸（gāng）口加蓋（gài），用文火加（jiā）熱至 70 ～ 80 ℃, 每隔 24 h 倒缸一次 , 共熏 5 d , 將（jiāng）頭醋用香料調香 , 再煮 沸滅（miè）菌 5 ～ 10 min , 浸泡熏醅 3 ～ 4 h , 再進行 淋醋陳釀數（shù）月（yuè） 。 將陳釀醋和新淋出的頭醋 , 在出廠前按 質量標準進行配兌 , 對（duì）總酸（suān）含量為（wéi） 5%以下 的一般食醋（cù） , 應在加熱滅菌的同時加 0.06 % ～ 0.1 %的苯甲酸鈉 , 在 80 ～ 90 ℃滅菌 15 ～ 20 min 即得（dé）成品醋（cù） 。
三（sān）、理化指標
總 酸 (以 醋 酸 計):4g100 mL ;濃 度（dù） : 7°Be′;還原糖 >3g100 mL ;氨基 酸 >0.35g100ml;各項衛生標準均達到 GB 2719 -81 要 求 。
