精釀（niàng）啤酒（jiǔ）設備（bèi）的發酵（jiào）是一個複雜的生化和物（wù）質（zhì）轉化過程。酵（jiào）母的主（zhǔ）要代謝產物和發酵副產物：  -乙醇和二氧化（huà）碳，醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等物質。這些發酵產物決定了啤（pí）酒的風味、泡沫、色澤（zé）和（hé）穩定性等各項理化性能（néng），賦予啤酒以典型特色。

啤酒發酵因所用酵母不同，可分為上麵發酵和下麵發酵兩種類型。

• 上麵發（fā）酵型啤酒采用（yòng）上麵酵母和較高的發酵溫度16～22℃；

• 下麵發酵型啤酒采用下麵酵母和較低的發酵溫度7～12℃。

1、整個（gè）發酵過程可大致分（fèn）為3個階段：

（1）酵（jiào）母適應（yīng）階段；

（2）有氧呼（hū）吸階段（duàn）；

（3）無氧發（fā）酵階段。

2、由於發酵過程連（lián）續進行，所以應（yīng）將主酵和後酵中的發酵（jiào）變化看作一個相互關聯的過程。發酵期間（jiān）通過酵母新陳代謝形成的副（fù）產物起著特殊的作用，這些副產物中的某（mǒu）些物質部分又被重（chóng）新分解。

3、這些副產物的形成和（hé）部分分解與酵母的新陳（chén）代謝（xiè）密切相關，因此要引起（qǐ）注意（yì）。

1、由葡萄（táo）糖發酵生成（chéng）乙醇的總反應式（shì）為（wéi）：

C6H12O6 + 2ADP  + 2H3PO4→2CH3CH2OH  +  2CO2  +  2ATP  +  113kJ

2、葡萄糖酒精發酵的生化機製是酒精製造和酒類釀造最基礎的理論。

3、對啤酒釀造來說，除（chú）發酵代謝產物酒精和CO2是組（zǔ）成啤酒的最主要成分外，代謝過程中的EMP途徑還是許多代謝產（chǎn）物生成的基礎（chǔ），因而熟知這（zhè）個過程對研究其他啤酒風味成（chéng）分也十分重要。

四、糖類（lèi）的代謝

1、麥汁（zhī）營（yíng）養豐富，為酵母細胞提供了（le）良好的生存環境。酵母在麥汁中吸收（shōu）營養物質，排泄代謝產物。糖類物質約（yuē）占麥汁浸出物的90％，其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥（mài）芽三糖和棉子糖稱為（wéi）可發酵性糖，是啤酒酵母的主要碳素營養物質，也是發酵中可利（lì）用的物質。

2、麥汁中的DP9－DP12糊精、麥芽四糖、麥芽五糖至麥芽（yá）九糖（táng）等均為不可發酵性糖，又稱非糖。在實際生產（chǎn）中糖與非糖的比例（lì）一般控製為7：3較合適。

3、生產淡色啤酒，可發酵性糖含量略高，發酵度高，口味清爽；

4、生產濃色（sè）啤（pí）酒，其非糖比例略高一些，以增加它（tā）的（de）醇厚（hòu）感。

五、影響糖的轉化速度的因素

1. 麥（mài）汁（zhī）特性：發酵速度（dù）首先取決於麥汁中冷凝固（gù）物和熱凝固物的分離程度、麥汁通氧量以及麥汁的組成。

2. 發酵溫度：酒精（jīng）發酵速度隨溫度（dù）上升明顯加快（kuài），而低溫（wēn）下（xià）發酵速（sù）度會減慢。

3. 酵母濃度（dù）：酵母細胞和（hé）麥汁之間的接觸麵積對於物質轉化非常重要。接觸麵積隨酵母細胞濃度的增加而擴大（dà）。酵（jiào）母量用細胞數個/ ml表示。酵母（mǔ）細胞數在（zài）生長最旺盛階（jiē）段（duàn）可達（dá）3~4×107個（gè）/ ml，在某些工藝過程中甚至高達108個／ml。

4. 機械作用：機械運動如循環、攪拌等，可加（jiā）強酵母細胞和（hé）麥汁的接觸，使發酵劇烈進行。

5. 酵（jiào）母菌種：發酵速度也是每個酵母菌種的（de）遺（yí）傳特性，不同酵母（mǔ）菌（jun1）種的發酵速（sù）度也不相同。

6. 壓力：在發酵過程中（zhōng），壓力不斷上升，這會使發酵、酵母增殖和發酵副產物的形（xíng）成逐漸停止。原因是溶解在（zài）啤酒（jiǔ）中的CO2量及壓力（lì）在不斷增（zēng）加。

六、氮類（lèi）物質的代（dài）謝

1、生（shēng）長旺盛的酵母需要吸收（shōu）氮元素，在發酵起始階段，酵母直接吸收氨基酸；在發酵階段主要是氨基酸通過轉化而產（chǎn）生新（xīn）物（wù）質，用於合成細胞的蛋（dàn）白質和（hé）其他的含氮（dàn）化合物。

2、麥汁中含有氨基酸、肽類、蛋白質、嘌呤、嘧啶以及其他（tā）多種含氮物質。這些含氮物質很（hěn）重要，可供酵母繁殖（zhí）同化之用，並（bìng）且對啤（pí）酒的理化性能和風味特點（diǎn）起主導作用。

七、發酵副產物可分為以下兩類

1、生青味物質（雙乙酰、醛、硫化物）：這些物質賦予（yǔ）啤酒不（bú）純正、不成熟、不協調的口味和氣味。濃度高時對啤酒質量具有（yǒu）不利影（yǐng）響。

它們可在主酵和後（hòu）酵（jiào）進程中通過生化途（tú）徑從啤酒中分離去，這也是啤酒（jiǔ）後（hòu）酵的目的。

2、芳（fāng）香物（wù）質（高級醇、酯）：這些物質主要決定（dìng）啤酒（jiǔ）的香（xiāng）味。在一定濃度範圍內（nèi），它們的存在是優質啤酒（jiǔ）的前提條件。

與生青（qīng）味物質相反，芳香物質不能通過工藝技術途徑從啤酒中去除。