精釀啤（pí）酒的釀造很少（shǎo）或者幾乎不會自己進行製麥過程，都是采用成品的麥芽直接進行粉碎。

粉碎目的是增加原料與水的接觸（chù）麵積，使可溶性物質容易浸出，不溶性物質容易受酶的作用而水解（jiě）浸出。

麥芽（yá）的粉碎在對輥式粉碎機中進行（háng），粉碎的過程就是將麥皮與胚乳分離，讓胚乳有效的分解。

一、粉碎要求：

麥皮：破而不碎（suì）--有利於（yú）麥糟的沉澱，過濾（lǜ）更易進（jìn）行

麥仁（rén）：越細越好--糖（táng）度增加，化學和酶促反應易進行

※麥仁粉碎過細：麥汁難過濾，洗糟困難

※麥仁粉碎過粗：麥芽不易吸水，不（bú）利於酶的作用

二、粉碎方法：

1、幹法粉碎：傳（chuán）統的粉碎方法

優點：麥皮與胚乳分離的（de）好，設（shè）備簡單（dān），易操作

缺點:麥皮易碎（suì）裂，粉塵（chén）大（dà）易發生爆炸等（děng）事故

麥芽於法粉碎（suì）大都采用輥式粉碎機，有兩（liǎng）輥、四（sì）輥、五輥、六輥之分，常（cháng）用的是五輥粉碎機和六輥粉碎機。幹法（fǎ）粉碎設備簡單，易於操作，但也有不少缺點，主要是麥（mài）芽水分含（hán）量變化較大時，粉碎度不易控製。采用幹法粉碎時，要求麥（mài）芽水分在6%～8%之間。當麥芽水（shuǐ）分高於8%時，不易粉碎成粉狀，而成為片狀;當麥芽水分低於6%時，麥皮也易粉碎（suì）成粉狀，但過（guò）濾時（shí）不易形成良好的濾層，造（zào）成過濾困難。

2、濕法（fǎ）粉碎（suì）:麥芽用50℃的水浸泡15-20min左右

優點（diǎn）：麥皮的韌性好，粉碎（suì）後麥殼完整，糟層疏鬆易過（guò）濾

缺（quē）點：短時間內完（wán）成所需動力消耗大，糖化收得率低，麥糟殘糖量高，對衛生的要求（qiú）高

濕法粉碎是將麥芽在50℃左右的熱水中浸泡（pào）15～20min，使麥芽含（hán）水量（liàng）達到約30%後，再進入（rù）對輥粉碎機(兩輥間（jiān）隙（xì）0.35～0.45mm)，在粉碎的（de）同時，將（jiāng）糖化用水(料水比在1:3以上)送入粉碎機對（duì）粉料調漿，邊粉碎邊投入（rù）糖化鍋。由於濕法粉碎（suì）對麥芽進行了（le）預浸泡，麥殼的韌（rèn）性有所增加，所以粉碎後麥殼可以保持完整，有利於麥汁過濾，並減少皮（pí）殼中有害成分（fèn）的溶出。濕法粉碎的（de）缺點是一次（cì）糖化投料的麥芽需在短時間內(不宜超過30min)粉碎完，所以要求粉碎機的生產能力（lì）要大，用電負荷（hé）集中，另一方麵對設備的衛生（shēng）條件要求較高，否則易感染雜菌。

3、增濕粉碎：用水對麥芽進（jìn）行增濕→精釀啤酒多采用（yòng）的（de）方法

優點：麥皮與胚（pēi）乳分離的好，麥皮破碎較少

缺（quē）點（diǎn）：胚乳易粘附於粉碎機上，需清除粉塵，限製含水量

回潮增（zēng）濕法是（shì）將麥芽在粉碎之前用水（shuǐ）或蒸汽進行增（zēng）濕處理，使（shǐ）麥（mài）皮水分提（tí）高，增加其柔韌性，粉碎時達到破而不碎的（de）目的。增濕的方法有兩種，即水霧增濕和蒸汽增濕。麥芽經過螺旋推進器與水（shuǐ）霧或蒸汽接觸，水（shuǐ）的溫度為（wéi）30℃，接觸時（shí）間為90～120s，麥芽水分增加（jiā）1.5%～2.0%。蒸汽增濕（shī）時，引入的必須是低壓幹蒸汽(0.05～0.lMPa)，噴霧時（shí）間30～40s，麥（mài）芽水分增加0.7%～i. o%。在增濕期間，麥芽（yá）的溫（wēn）度不得（dé）高於30℃，否則會損傷麥芽中的酶。回潮增濕法可保持皮殼的完整，在這一點上優於幹法粉（fěn）碎而類（lèi）似於濕法粉碎;另一（yī）方麵，皮殼增濕（shī）後立即粉碎，麥粒（lì）內容物仍保（bǎo）持原有的水分含量，既可保證粉碎度，又（yòu）可儲（chǔ）存於粉料倉內待投料，在這一點上又優於濕法粉碎而類似於幹法粉碎。

浸漬增濕法（fǎ）是20世紀80年代國外（wài）興（xìng）起的一種連續浸漬增濕粉（fěn）碎（suì）方法，以德國霍普曼公司的設備為代表，目前我（wǒ）國許多大型啤酒廠已經引進和（hé）采用了這種新的工藝和設備。這種方法是在麥芽倉中儲存一次糖化的全部或部分幹麥芽（yá），麥芽進入增濕筒，增濕筒進口處裝有水增濕器，溫水浸漬（zì）60s，使麥皮吸水至20%左右，然後進（jìn）入對輥粉（fěn）碎機粉碎，粉碎後的麥芽粉用溫水（shuǐ）噴霧調漿，達到糖化要求的（de）料（liào）水（shuǐ）比，最後用醪液泵將調好的麥漿送入糖（táng）化（huà）鍋。該工藝所用設備（bèi）較靈活，浸漬、粉碎、調漿、輸送設備根據資金及（jí）製造條件（jiàn），既（jì）可設計成分離設備，又可（kě）設計成多功（gōng）能的整（zhěng）體設備

小型對輥式麥芽粉碎機的操作流程及方法-幹粉法

1.設備檢查：查看粉碎機料鬥內有無雜質，兩輥之間不能有異物，零部件是否緊固，電源線是（shì）否接好、是否有裸露。電機接地、其（qí）它附件是否正常，如無異常，準備粉碎。

2. 原料檢驗：麥芽（yá）粉碎前，仔（zǎi）細檢查麥芽外觀質量（liàng），有無黴爛現象，不（bú）同酒種每批粉碎量為：大麥啤（pí）酒：大麥芽50-60kg（依麥芽質量定），焦香麥芽0.5-1.0kg；小麥啤酒（jiǔ）：大麥芽、小麥芽各25-30kg；

★特別注意：大麥芽應當（dāng）即粉即用，不宜長時間保存，更不可過夜。

★ 特別注意：焦香麥芽、黑（hēi）麥芽粉碎時，不得潤水。

3. 將麥芽加入料鬥中，開（kāi）始（shǐ）粉（fěn）碎（suì），粉碎過（guò）程中，隨時（shí）取樣（yàng）檢查麥芽粉碎情況，根（gēn）據（jù）麥芽（yá）粉的粗細，適當（dāng）調整輥距和（hé）進料量，粗、細粒比例為1：2.5。

4. 粉碎時操作人員應該佩戴防塵器具，粉碎過程（chéng）中（zhōng）嚴（yán）禁將手伸進料鬥內，粉（fěn）碎室內（nèi）嚴禁煙火。

5. 後處理：粉（fěn）碎結束後，切斷電源（yuán），回收內存物（wù）料，清理設備上的粉塵及地麵衛生（shēng）。