大家都知道（dào），自釀啤酒釀造分糖（táng）化、過濾、煮沸、冷卻、發酵等工藝（yì），其中麥汁煮沸這道工藝是容易被忽略（luè）的。實（shí）際上，麥汁煮沸是（shì）啤酒釀造時一個很重要的一（yī）環。在這個環節，高溫將使酶失去活性、添加酒花進行a-酸的異構化、去除熱凝固（gù）性物和揮發不良風味物質等等。所以在煮沸（fèi）的操作中，並不隻是投酒花那麽簡單，還（hái）需注意麥汁煮沸時間、煮沸方式、控製蒸發強度和煮（zhǔ）沸強度等幾個方麵。

目的一：形成風味，降低pH值　煮（zhǔ）沸時，會對啤酒花進行（háng）異構化，不良揮發性風味化合物如DMS、老化醛類物質的揮發去除。同時殺死細菌和印化酶。一般時（shí）間不低於（yú）65分鍾。

目的二：顏（yán）色形成　煮沸（fèi）麥（mài）汁的過程對於(褐化)麥汁顏色具有重要影響。顏色的形（xíng）成是由複雜的美拉德反應（yīng）(褐化反應)引起的，這一反應通常（cháng）發生（shēng）在某些（xiē）氨基酸之間，結果會生成一種名為類黑素的產物。對於某些啤酒（jiǔ）配方，我們會在煮沸鍋中加入輔料。(對（duì）於喜歡用各種輔料嚐試新品釀造的小夥伴們，應該有所啟發（fā）吧)輔（fǔ）料很（hěn）容易溶於沸騰（téng）的麥汁中。麥（mài）汁的不斷翻滾可加速輔料的混和，輔料均勻混合後（hòu），便不會在鍋底形（xíng）成沉澱而被燒焦（jiāo）結垢。另外，煮沸可確保輔料不會給麥（mài）汁帶來生（shēng）物汙染。

目的三：麥汁的蒸發和（hé）濃縮　在糖化（huà）與過濾過程中，添加額外的水可使浸出物提取回收達（dá）到最大化。煮（zhǔ）沸過程將這部（bù）分水分充分（fèn）蒸發以取得（dé）理想（xiǎng）的(目標)麥汁比重 (OG)。決定最終比重的主要因（yīn）素是初始比重和煮沸的時間。煮沸的時間越長，最終比重就越高。

目的四：提（tí）取酒花樹脂，使（shǐ）酒花成分異構化　投入酒花，煮沸鍋中的熱量和劇烈的沸騰使黃色腺體，即我們說（shuō）的酒花腺體脫離原花，並溶於麥汁。酒花腺體（tǐ）包含大部分所需的酒花成分。其中最重要的兩種酒花成分是：酒花樹脂，酒花油(精油)。酒花添（tiān）加到麥汁中，a-酸（suān）異構化成為異a-酸，必須經（jīng）曆（lì）乳化、異構（gòu）化和溶解三個基本過程。這三個過程按照麥汁煮（zhǔ）沸（fèi）功能的理（lǐ）論解（jiě）釋，啤酒花（huā）異構化率完成（chéng）90%約需要30分鍾（zhōng）的時間，達到（dào）100%卻需要60分鍾。因此，為了保證有效的異構化，添加啤酒花顆粒的時間距離麥（mài）汁煮沸結（jié）束不（bú）能少於30分（fèn）鍾。煮沸時間越長、沸騰（téng）越劇烈，異（yì）構化反應就越徹底。(所以不能（néng）是溫吞水一般的（de）沸騰，而（ér）應該是劇（jù）烈的沸騰。)正（zhèng）是異a-酸造就了成品啤酒幹淨、爽口、轉瞬即（jí）逝苦味的（de）特性。盡管高（gāo）於最適宜pH值的情況會促進異（yì）構化反應（yīng），但卻（què）會破壞苦味品質。較低的 pH 值條件下，才會產生“出（chū）色”的啤酒苦味品質。異a-酸是穩（wěn）定啤酒（jiǔ）泡沫的（de）主（zhǔ）要因（yīn）素。

目的五：去除（chú）熱凝固（gù）物——蛋白質凝聚　麥汁含有許多不同分（fèn）子量的蛋白質化合（hé）物。一（yī）些高分子部分(可凝固性氮（dàn）)如果沒有去除，將會影響啤酒的口味和穩定性（xìng），因（yīn）而是不受（shòu）歡迎的成分。煮沸中，蛋白質（zhì）將經（jīng）曆兩種不同但又相連的變化階段。蛋白質降解，煮沸可將蛋白質分子中的水去除，使其變得不（bú）穩定且不可溶於水。蛋白質凝聚：降解後，蛋白質（zhì）分子（zǐ）將成為具有特（tè）殊“等電點”(IP)的膠狀係統的一部（bù）分。由於不同蛋白質化合物（wù）的 IP 不同，蛋白質將（jiāng）從溶液中析出。如果（guǒ）蛋白質凝結的效果不好（hǎo），那麽熱凝固物便不會沉澱。未除去的蛋白質隨後會引發起混濁問題，並使啤酒變（biàn）得異常苦澀。不過，在煮沸階段，並不去除所有的蛋白質，不含蛋白質的麥汁也是不好的。有些蛋白質有助於保持良好（hǎo）的泡沫（mò）和形成所需的口感特性。強烈翻（fān）滾的（de）煮（zhǔ）沸可以幫助達到這（zhè）個目的。大多數蛋白質（zhì）將在（zài）回旋沉澱槽以熱凝固（gù）物（wù）形式沉澱下（xià）來，其他蛋白（bái）質將在麥汁冷卻（què）後以冷凝固（gù）物形式（shì）沉澱下來去除。生產出清酒之前，沒有以熱凝固物或冷凝固物形式沉澱的化合物將可能會導致生成冷渾濁（zhuó）。

目的（de）六：除去不需（xū）要的揮發物　　煮沸（fèi）可使不需要的化合物揮發掉，主要是含硫化合物，如二甲基硫 (DMS)。DMS 是一種易揮發的含硫化合物，有讓人討厭的氣（qì）味和味道，類似於“奶油玉米”風味，閾值（zhí）相對較低(大約 50 ppb)。啤酒中 DMS 含量過高往往被視為一種缺陷，所以應盡可能使啤酒中不含DMS。在煮（zhǔ）沸溫度下，DMS的前體物SMM 的半衰（shuāi）期為 40 分（fèn）鍾左右。所以，煮沸時間和煮沸強度對於除去不需要的揮發物非常重要。

目的七：中止酶反應　煮沸可終止將澱粉轉化為糖類的糖化過（guò）程。或許可以這樣講，煮沸麥汁的最重要作用是抑製糖（táng）化（huà）過程後殘留酶的活性。抑製酶的（de）活（huó）性可以維持所（suǒ）需的糖 / 糊精比（bǐ）率。如果任酶催化過程繼續下去，將會產生口味特性極差的“稀薄”啤酒。

目的八：麥汁滅菌　麥汁實質上（shàng）是一種富含營養成分的糖液。接近於(有（yǒu）害)細菌滋長的理想環境;總而言之，麥（mài）汁中的所有細菌都會（huì）瘋狂（kuáng）滋（zī）長;這些細菌將導致啤酒（jiǔ）變質並影響口味。15 分鍾的沸騰時間（jiān）足以殺滅幾乎所有類型的細菌。同（tóng）時，酒（jiǔ）花具有天然的（de）殺菌特性，能夠將細菌的生長抑製在最低程度（dù）。

所以，從實際（jì）應用上（shàng）來說，縮（suō）短了煮沸時間，就（jiù）意味著（zhe）降低了能耗，節約了成本，加快了設備周轉，提高了設備利用（yòng）率，擴大了收益。