焦香麥（mài）芽是（shì）我們在釀酒（jiǔ）時使用頻率非常高、使用範圍非常廣的一種麥芽：它們可以用於啤酒釀造中的調色，提味（wèi）和增加特殊的麥芽甜度。今天山東黄瓜视频在线观看啤酒發酵設備廠（chǎng）家聊聊焦香麥芽的主要用途。

過去生產焦香麥芽的原料是將剛幹燥的麥芽重新（xīn）浸泡，使其水分達44%。現在則使用水（shuǐ）分（fèn）45%～50%的綠麥芽。為使酶強烈分解，形成低分子蛋白質產物（wù）和糖分，要使綠麥層的溫度在發芽終止時30～36h內上升（shēng）到50℃。在炒麥爐中將麥芽升溫至60～80℃，進行60～90min的“糖化”。後期處理過程視不同（tóng）的焦香麥芽有（yǒu）所區別：

（1）生產淺色比爾森香麥芽（yá）時，緊接著進（jìn）行幹燥。

（2）生產淺色（sè）焦香（xiāng）麥芽的（de）處理方法和深色焦香麥芽相同（tóng），不過（guò）時間（jiān）沒有那麽長，幹燥不那麽強烈。

（3）生產深色焦香麥芽時，在60min內（nèi），在不斷（duàn）抽出水蒸氣的同時使麥芽升溫至150～180℃，並保溫1～2h，使麥粒內容物的水分即使有（yǒu）6%，麥粒仍較軟。

采用不同處理（lǐ）方法生產的不同焦香（xiāng）麥芽具有不同的特征，使用起來也不同。

⑴比（bǐ）爾森焦香麥芽（yá）：添加量為（wéi）%8～12%時（shí）啤酒色度淺，泡沫性能好（hǎo），口味豐滿（mǎn）性提高（gāo）。焦香麥芽的色度為3～5ＥＢＣ。生產比爾森啤酒時可添加3%～5%；生產（chǎn）低醇（chún）啤酒和無醇（chún）啤酒時，使用量可達40%。比爾森（sēn）焦香麥芽（yá）可改（gǎi）善啤酒泡沫性能，提高啤酒口（kǒu）味豐滿性。

 ⑵淺色焦（jiāo）香麥芽：色度為25～30ＥＢＣ，主要用於提高淺色啤酒的口味豐滿性和強化麥（mài）芽香味，同時可提高（gāo）啤酒色度。釀造淺色（sè）啤酒和節日（rì）啤酒時的（de）添加量為（wéi）10%～15%；釀造低度（dù）啤酒、低酒精啤酒和無（wú）醇啤酒時的zui高添加量可達40%。

⑶深色焦香麥芽：色度可在80～150ＥＢＣ之間。此麥芽（yá）主要用來提（tí）高（gāo）啤酒口味豐滿性和（hé）強化麥芽香（xiāng）味，也可提高啤酒的色度。釀造深色啤酒時的添（tiān）加量（liàng）為5%～10%，釀造低度啤酒（jiǔ）時的用量為2.5%。

對於目（mù）前的精釀啤酒，特別是家釀的新手來說，普遍喜歡（huān）過量使（shǐ）用（yòng）焦香麥芽。正常情（qíng）況下應該（gāi）是適度少量地使用（yòng）焦香麥芽（yá）來配色（sè），加厚酒（jiǔ）體和（hé）加入風味。所以焦香麥芽在整個麥芽配比中應該盡量不超過10%，可能5%的配比更為（wéi）合理。同時zui好不要使用好幾種焦香麥（mài）芽，而是選你需（xū）要的那一種來使用。值得注意的是，深色的焦香麥芽更應該慎用，因為zui終色（sè）度（SRM）接近100的時候，這種麥芽會增加尖澀度並帶來糊味，這（zhè）會毀掉zui終啤酒中的風味平（píng）衡（héng）。