啤（pí）酒酵母屬於酵母屬，在酸性的含（hán）糖水溶液（麥汁）中，通過外部的細胞膜（質膜），它們會吸收溶解的（de）糖、簡單的含氮物質（氨基酸和非常小的分子肽）、維（wéi）生素、離子等物質，然後它們通過代謝途徑利用這些物質，用於自身的生長和發酵，同時產生豐（fēng）富的（de）啤酒風味物質。因此酵母是啤酒發酵的主導者，是啤酒釀造的靈魂；酵母的類別和質（zhì）量決定著啤酒的（de）種類和風味。
一，啤酒酵母的（de）形態特征：
個體形態：啤（pí）酒酵母形態一般呈圓形、卵形或橢圓形。
菌落形態：在麥汁瓊脂固體培（péi）養基上啤酒酵母呈乳白色的菌落，表麵光滑、邊緣較整齊，隨著（zhe）培養時間（jiān）的延長，菌落逐漸變成微黃褐色。
二，啤酒酵母的繁殖方式：
啤酒酵母的繁殖方式有無性繁殖（zhí）和有性繁殖，在正常情況下，啤酒酵母營養體細胞的繁（fán）殖（zhí）方式以無性繁殖的出芽繁殖為主。啤（pí）酒酵母生長到一定程度時，在（zài）母細胞表麵形成一個小突起，母細胞核分裂成兩個，其中一個（gè）進入小突起內，稱為子細胞；當子細胞長到1/2～2/3母細胞大小時，子細胞自動脫離母（mǔ）細（xì）胞，形成一個獨立的細胞。
啤酒酵母（mǔ）的繁（fán）殖和生長可劃分為六（liù）個不同階段：
1、調整期：此階段（duàn）也稱為起始階段，是進行（háng）新陳代（dài）謝（xiè）的（de）活化過程。此階段的時間長 短波動很大，主（zhǔ）要取（qǔ）決於有（yǒu）機體類型、培養代數、培養條件等因素。細胞一旦（dàn）開（kāi）始（shǐ）分離就標（biāo） 誌（zhì）著此階段結束（shù）。
2、加速期：此階段緊接調整期，細（xì）胞分離速度加快。
3、對（duì）數增長期：在此階段，細胞呈對數增殖，增（zēng）殖速度最大且保持恒定。此時形成新的一代所需時（shí）間最短（即細胞數翻倍的時間）。在最佳增殖條件下世代時間為90～120min。4、減速期：由於各種（zhǒng）因（yīn）素，比如底物減少，抑製生長的代謝物增加等，對數（shù）增長階段有（yǒu）一定的時間限製，隨後進入增殖速度逐漸減小（xiǎo）的減速期。
5、穩定期：這一（yī）階段微生物的數量保持恒定。形成的新細胞數與死亡的（de）細胞數相等。
6、死亡期：在此階段，細胞死亡數多於形成的新細胞數，細胞數減少。
三，啤酒酵（jiào）母的（de）分類：
上麵酵母：
①它是啤酒酵母（mǔ）的原始菌種。
②可形成芽簇，在旺盛（shèng）發（fā）酵時上升並進入發酵液的泡蓋中，其凝聚沉澱性較差。
③能形成孢子，可發酵（jiào）1/3的棉子糖，不能發酵蜜二糖。
④發酵（jiào）溫度在15～25℃，常用20～25℃，對低溫很敏感（gǎn）。
⑤產生特有的酯香味。⑥啤酒的發酵度較高。
下麵酵母：
①不易（yì）形成芽簇，子、母細胞很快分離，主發酵結束時，酵母（mǔ）沉降於容器底部，其凝（níng）聚沉澱（diàn）性較強（qiáng）。
②不易形成（chéng）孢子，能全部發酵棉（mián）子糖和（hé）蜜二糖。
③發（fā）酵溫度為5～12℃，常用9～12℃，對低溫能較（jiào）好的（de）適應。
④可進行酵（jiào）母洗滌，但一般大（dà）罐發酵工藝很少回收後進行酵母洗（xǐ）滌。
四，啤酒酵（jiào）母的代謝途徑
酵母接種後，開始在麥汁充氧的條件（jiàn）下，恢複（fù）其生理活性，以麥汁（zhī）中的氨基酸為主要的氮（dàn）源，可發酵（jiào）糖為主要的碳（tàn）源，進行呼吸作用，並從中獲取能量而發生繁殖，同時產生一係列（liè）的代謝副產物，此後便（biàn）在無氧的條件下進（jìn）行酒精發酵。發酵副產（chǎn）物的形成和分解：生青味物質：雙乙（yǐ）酰、醛、硫化物，使啤酒口味不純正、不成熟、不（bú）協調。芳香物質：高級醇、酯，決定啤酒（jiǔ）的香味。
以上主、副產物的數（shù）量與性質決定了啤酒的質量。它（tā）們影響啤酒（jiǔ）質量的（de）方麵有：（1）口味：雙乙酰含量（liàng）高了有餿飯味，乙醛含量高了有生青味，高級醇含量高了有異臭（chòu）味等。（2）泡沫：CO2含量高則相應的泡沫要多些。（3）香味：酯類物質含量高會帶（dài）來不同的酯香味。（4）穩定（dìng）性（xìng）：包括風味穩定性、生物穩定性和非生物穩定性等方麵。
五，啤酒酵（jiào）母的擴大培養：
啤酒酵母擴大培養（yǎng）是指從斜麵種子到生產所用的種子的培養過程。酵母擴培的目的（de）是及時向生產中提供足夠量的優良、強壯的酵母（mǔ）菌（jun1）種，以（yǐ）保證正常生產的進（jìn）行和獲得良好的啤酒質量。一般把酵母擴大培養過程分為二個階段：實驗室擴大培養階段（由斜麵試管逐步擴大到卡氏罐菌種）和生產現場擴大培（péi）養（yǎng）階段（由卡氏罐逐步擴大到酵母繁殖罐（guàn）中的零（líng）代酵母（mǔ））。擴培過程（chéng）中要求嚴格無菌操作（zuò），避免汙（wū）染雜菌，接種量要適（shì）當。
1、出發菌株的（de）分離 平板分離培養法 劃線分離（lí）法（fǎ）
2、實驗室擴大培養 斜麵試（shì）管→富氏瓶或試管培養→巴氏瓶或三角瓶培養→卡（kǎ）氏（shì）罐培養
3、生產現場擴大培養 漢生（shēng）罐→一（yī）級（jí）繁殖罐→二級繁殖罐→發酵罐
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