什麽是味道（dào）（flavor)?

我們經常把味道（dào）（flavor）和口味（taste）劃等（děng）號（hào），實際上味道是我們對食（shí）物或飲品的總體印象，味道包含口味和氣味（aroma）。

口味來自於舌頭，分為甜、酸（suān）、苦、鹹、鮮（xiān）（英文是umami，島（dǎo）國文化的逆襲），以及（jí）肥（fat，例句：老板來碗湯，肥（féi）點兒）。

氣味來自於（yú）鼻子，鼻子可（kě）以分（fèn）辨千餘（yú）種氣味，這些氣（qì）味是舌頭無法感（gǎn）知的，比（bǐ）如薄荷香或香蕉香（xiāng）（嚐試捏住鼻子後含入一（yī）顆薄荷糖（táng），5-6秒後鬆開鼻子正常呼吸，你就懂了）。當我（wǒ）們吃/喝時，呼吸會將空氣從口腔倒灌入鼻腔（retronasal），使得氣味分子（zǐ）被鼻子捕捉（zhuō），這樣我們在鼻子和舌頭的共同幫助下就獲得了味道。

如何品嚐啤酒？

聞，不同（tóng）的（de）聞（wén）法揭（jiē）示不同的氣味。首先找一隻（zhī）幹淨的（de）玻璃（lí）杯，半斟，在開始以下每種聞法前輕（qīng）搖酒杯：

遠嗅 - 距酒杯一定距離聞

短嗅（xiù） - 靠近（jìn）酒杯，短短的聞，像（xiàng）狗一樣（我隻是個（gè）翻譯）

長嗅（xiù） - 靠近酒杯，長長的聞（wén），讓（ràng）氣味灌滿整個鼻腔

蓋（gài）嗅 - 蓋住杯口，輕搖（yáo）酒杯，開蓋，聞

嚐，大口嚐，確（què）保啤酒通過整（zhěng）個口腔，隨後感受回饋給（gěi）鼻子（zǐ）的香氣（qì）。

6種常見異味

A. 二甲基硫醚 DMS（dimethyl sulfides）

來自於麥芽，在煮沸過程中去大量被（bèi）去除，在淡色拉格中出現無傷大雅（甚至成為特色）。也可能來（lái）自（zì）於（yú）汙染酒體的細菌。

常見描述（因人而異，沒必要玩命嚐出別人（rén）說的（de）味道，隻要（yào）能識別並記住（zhù）這種味道就好。真的識別不了也不用擔心，在某種程度上，朋友你賺（zuàn）了。）：

奶油玉米，煮過（guò）/腐爛的蔬菜（cài），貝類

B. 雙乙（yǐ）酰 Diacethl

在發酵過程中由（yóu）酵母拉出。過早的降溫發酵罐可能導致（zhì）大量雙（shuāng）乙酰殘留，提高發酵和熟成管理可以避免以上情況。雙乙酰也可能來（lái）自（zì）於汙染（rǎn）酒體（包括出酒過程）的細菌。在（zài）捷克的淡色拉格和一（yī）些英國艾爾中允許出現。

常（cháng）見描述:

黃油、奶油、爆米花

注意與焦糖味區分（焦糖味是正常的麥芽風味）

C. 乙醛 Acetaldehyde

乙醛是乙醇的前身，在未完全熟成的啤酒中存在，過早的排出酵（jiào）母也是元（yuán）凶之一。

常（cháng）見描述：

青蘋果、剛割的草、剛切（qiē）的南瓜或者就（jiù）是單純的綠

D. 反式2-壬烯醛 T2N（trans-2-nonenal）

在儲存時間很長，或在高溫環境下儲存的啤酒中存在。

常見描述：

紙、紙板、氧化（個（gè）人覺得是板藍根味）

E. 日光臭 Lightstruck

來自於日光（或日光燈）與異（yì）構阿（ā）爾法酸的光化（huà）學（xué）反應。主要發生於綠色和透明的棒子中，並且可以在（zài）短短數分鍾內（nèi）發生（shēng）。使用（yòng）已異構的酒（jiǔ）花（huā）製品和/或小劑（jì）量投入酒花的啤酒對日光臭免疫。化學成分為3-甲基-2-丁（dīng）烯-1-硫醇（3-methyl-2-butene-1-thiolcas）。

常見描述：

臭鼬、剛（gāng）磨的咖啡、Luoyang宮（對不起）

F. 染菌 Infection

來自於，染（rǎn）菌。常見化（huà）學成分為乙酸（suān）和雙乙（yǐ）酰。

常見描述：

黃（huáng）油+醋、不愉悅的酸、胃酸

以上6種異味中，前三種主要來源於釀造過程，後三種主要（yào）來源於儲存和侍酒過程。