精釀啤酒的典型性特征

  一   泡沫

     泡沫是啤酒的重要特征，也（yě）是唯一的以泡沫為主要質量指標的酒類。

二   色澤

     啤（pí）酒的色澤（zé）分為淡色，濃色，黑色三（sān）種。每種色澤（zé）又（yòu）有程度深淺之分。

三   風味和酒體

      淡色啤酒的酒體要爽而不（bú）淡、柔和適口。濃色，黑色啤（pí）酒一般苦味較（jiào）輕，突出濃鬱（yù）的麥芽（yá）香味。酒體醇厚入口無粘甜感，不淡薄。

四    二（èr）氧化碳 

     酒液中溶（róng）解飽和（hé）的二氧化碳有利於啤酒的起泡性。飲用後賦予口腔舒適（shì）的刺（cì）激感。二氧化碳的缺失就不稱為啤酒（jiǔ），隻是一杯乏味的苦水。

五   飲用溫度 

     適宜（yí）的飲用溫（10℃左右）可以使啤酒很多成（chéng）分互相協調，平衡。使喉舌生（shēng）津，口感舒服。過高的溫度酒體會顯得苦重而平淡。過低的溫度人的感（gǎn）覺（jiào）神經會麻木，不敏銳。啤酒的一些揮發性香味也不容易顯示出來。

今天聊聊（liáo）精（jīng）釀啤酒中的泡沫

精釀（niàng）啤酒（jiǔ）中的泡沫蛋白質，多肽物質和異草酮，是組成泡沫三（sān）大要素。

1 泡沫蛋白質  它是麥芽發芽過程及糖化過程蛋白質分解產物，啤酒中蛋白質均可視為多肽。隨著蛋白質分子量增大，得到的泡沫穩定（dìng）性（xìng）越好，而35％糖，6 5％多肽組成是（shì）最為理想的泡（pào）沫物質，俗稱“糖蛋白”。

   2 多肽（tài）是以糖蛋白形式影響泡（pào）沫的，糖蛋白中（zhōng）的多肽具有較強表麵活性，其（qí）分子分布於泡沫周（zhōu）圍，隨親水性多（duō）糖寄身於泡沫液（yè）體中，它可（kě）以增加局部粘度，而（ér）大分子（zǐ）糖又減緩了泡沫落入酒液速度，從而改善了泡沫穩定性。同時，泡沫內部的排列多糖又阻礙泡沫膜中具有表麵活性物質再度溶解。

由此可見，糖蛋白中糖分可以（yǐ）保護多肽（tài），防止其在糖化、煮沸過程凝聚沉澱（diàn）而析出。另外，泡沫的產生與糖及與糖相連的表麵活性物質（zhì）有關（guān），多肽疏水性與泡沫形成，穩定性關係密切，疏水性越強，生成的泡（pào）沫越穩定。對於疏水性蛋（dàn）白質在一（yī）個相對範圍內，分子量越大，泡沫穩定性越好，大分子肽對泡沫（mò）顯著有利。同時高（gāo）分子肽與低分子肽之比對泡沫也有不可忽視的影響。

   3 異草酮即異一0c酸，是麥汁煮沸（fèi）時酒花中一酸異構化而生成，異草酮帶（dài）有負電（diàn）荷，通過離子鏈與帶正（zhèng）電荷的（de）多肽發生作用。

   泡（pào）沫中含有大量苦味物（wù）質、酒花樹脂。異草酮可以改善泡沫穩定（dìng）性，也有利於泡沫掛（guà）杯性。往往苦味較重的（de）啤酒得到泡沫滿意度更高。啤酒掛杯性能（néng）則取決於（yú）這些物質的疏（shū）水性能。