巴氏滅菌法由（yóu）法國化學家和微生物（wù）學家路易斯·巴斯德發現的（de）一種快速滅菌法（fǎ），這（zhè）種滅菌法的特點是（shì）快（kuài）速殺死（sǐ）大量微生物。它不像傳統高溫滅菌那樣在徹底（dǐ）消滅所（suǒ）有微生物（wù）和他們的後代（芽孢）的同時，也（yě）大量破壞食物本身的營養和風味，因此（cǐ）這種方法被廣泛的應用在啤酒等食（shí）品（pǐn）飲料的後期加工處理上。

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啤酒的巴氏（shì）殺菌在殺死（sǐ）導致啤酒變質的細菌的（de）同時也會將啤酒中的酵母一並殺死，許多人認為酵母是促（cù）進啤酒老化過程的重要條件，殺死了啤（pí）酒中殘留的酵（jiào）母會使啤酒不（bú）再進行老化。 事實是，巴氏殺菌不會影響啤酒的（de）老化。

那些在瓶中進行二次發酵的啤酒雖然（rán）還留（liú）有一些有活性的酵母菌，但在發酵完全而（ér）沒有任何（hé）可發酵糖的情況下，這些酵母將（jiāng）處在半休眠狀態，基本不再發揮任何作用，更（gèng）何況這些啤酒都會儲存在低溫環境下。

反而是那些生命力極強的野生酵（jiào）母（mǔ）和雜菌，會再次利（lì）用（yòng）啤酒（jiǔ）酵母的代謝產物（wù）而（ér）繼續繁殖，從而導致啤酒味道的變化。有些啤酒會變得更（gèng）好，大部分則會變質，無法飲用（yòng）。

通常選擇在瓶（píng）中進行二發的啤酒，必須要求冷鏈運輸和低溫保存，以（yǐ）保證（zhèng）啤酒的新鮮，這（zhè）種啤酒的保質（zhì）期也一般不超過兩個（gè）月，必須（xū）盡快銷（xiāo）售完，因此瓶中發酵的啤（pí）酒在銷售（shòu）上的成本上是非常（cháng）高的，而（ér）經過巴殺的啤酒（jiǔ）保質期可以達到4個（gè）月或半年，對運輸條件也要求不高，雖然在生產上多了一些成本，但對於成規模的酒廠來說，整體成本還是比較劃算的

就國內（nèi）而言，目前（qián）的啤酒銷售鏈還做（zuò）不到保證全程的低（dī）溫運輸，因此瓶中發酵啤（pí）酒的安全性得不到保證。國家為了避免國產啤酒出現產品質量問題，要求所有標有質量認證的啤酒必須經過巴氏殺菌，這也是出於（yú）對食品安全（quán）問題的折中（zhōng）處理辦法。