之前我們介紹過（guò）巴（bā）氏殺菌不會影響啤酒的老化，但巴殺（shā）工藝對啤酒本身（shēn）風（fēng）味的影響還是存在的。釀酒師通常會在巴（bā）氏殺菌之前計算巴氏的滅菌單位PU（60攝氏度持續（xù）一分鍾的產品中發生的微生物死（sǐ）亡的數量），從而使巴殺達到（dào）很好的效果而不造成酒體的熱損失。

    經過巴氏（shì）殺菌（jun1）前後對啤酒的感官評價進行評測（cè）後發現（xiàn），受（shòu）適當（dāng）控（kòng）製（zhì）的巴氏殺菌影響的唯一風味變量是啤酒花濃度。這（zhè）也是現代精釀（niàng）啤酒中最重要的部分，因此巴氏殺菌也被很多精釀愛好者認為是“洪水猛獸”。

    這是一個微妙的變（biàn）化，可以通（tōng）過調整配方（fāng）來改（gǎi）善。同時，采用（yòng）不同的巴（bā）氏殺菌技術（shù），更好的設（shè）備及工藝操作（zuò），可以（yǐ）非常有效的減少（shǎo）啤酒味道上的（de）流失（shī）。但這對於國內小（xiǎo）型酒廠來說，成（chéng）本會偏（piān）高。

    真正影響啤酒風味（wèi）的是過度巴氏滅菌，過度的高溫環境對成（chéng）熟的啤酒來說有“強製”氧化的效果，在這種情況下，氧（yǎng）氣在啤酒（jiǔ）中的負麵影響（xiǎng）將加速，導致啤（pí）酒（jiǔ）產（chǎn）生不愉快的濕紙板的味（wèi）道。即使是（shì）正常的巴氏殺（shā）菌溫（wēn）度而沒有及時的冷卻降溫，加溫時間過（guò）長，也會導致啤酒風味的不穩定（dìng）。

    因此巴氏殺菌的工藝（yì）是非常重要的，國外精釀發展比較成熟，生產技術和對質量的把控都比（bǐ）較嚴格，所以很難感覺到巴氏殺（shā）菌（jun1）對啤酒產生的影（yǐng）響，而國內啤酒廠的品控工作相比來說還（hái）不（bú）是很完善，雖然可能使用的（de）是相同的巴殺設備，但往往因為操作而導致的產品問題也是很嚴重的。

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