酒吧精釀啤酒設備（bèi）釀造（zào）中的階段升溫問題

  階段升溫是麥汁製造的一種手段，因為在糖化（huà）過（guò）程中（zhōng），各種醪液酶的作用溫度是不一樣的，按它們的適合作用溫度，可以分為低溫酶與高溫酶兩類，對整個麥汁製造過程可以由低到高地分階段（duàn）控製溫度，以適應（yīng）各種酶的（de）作用（yòng），得到各種需要的分解產物（wù）。

   在麥汁製造（zào）時，無論是使用浸出法或煮出法，都（dōu）必須經過（guò）不同溫度的酶作用階段，而這些階段的升溫、保溫過程，接曲線（xiàn）形狀很象一（yī）個（gè）逐步升高的階梯（tī），因此，在工藝上稱之為“階段升（shēng）溫”。

為什麽麥汁過濾溫（wēn）度多控製在75~78℃？
   麥汁過濾時，其過濾速度與許多因素有關，如（rú）麥糟層的厚度與疏鬆性，過濾層兩側的壓力差，過濾麵積的大小等等，而（ér）麥汁（過（guò）濾前稱為醪液）的粘度也是一個重要的影響因素，由於麥汁是有高浸出物含量的膠體溶液，有較高的粘度，這種溶液的粘度隨溫度升（shēng）高而（ér）降低，為保證麥汁的過濾速度，縮短過濾時（shí）間，一般都在較高的溫度下進行過（guò）濾，如（rú）果麥汁過濾溫度比較低，當其溫度低於60℃時，就易汙染雜菌而發生酸化，但（dàn）是，如果麥汁過濾溫度太高（超過80℃）也會出現問（wèn）題。一方麵，會使（shǐ）醪液中（zhōng）存活的a-澱粉酶很快失活，不能繼續（xù）對澱粉（fěn）進行作用。

另一方麵，醪液注入溫度如果超過80℃，會使麥汁中的還原性物質被大量氧（yǎng）化，形成色素物質而增加色度。因此麥汁過濾溫度多控製在75-78℃，包括洗糟水溫也控製在這個範圍。