精釀啤酒設備（bèi）釀造中糖化的（de）10大概念問題

1、碳水化合（hé）物：指（zhǐ）由碳、氫、氧組成的一（yī）類有（yǒu）機化合物，其中氫、氧是按水的比例存在的，所以叫碳水化合物，這兒（ér）主要指糖類

2、醪（láo）液：在啤酒工業上，把物料與水混合的（de）懸浮（fú）液成（chéng）為醪液，如糊化醪、糖化醪

3、（廣（guǎng）義）糖化：利用麥芽中所含的（de）各種水解酶（或外加酶製劑）在適宜的條件（溫度、ph值、時間）下，將麥芽和輔料中的（de）不溶性（xìng）高分子物質逐步分解為可溶性低分子物質的過（guò）程成為糖化

4、（狹義）糖化：是指澱粉酶將澱粉轉化為麥芽糖麥芽三（sān）糖、葡萄（táo）糖等糖類（lèi）和糊精的（de）過程是一個生化反（fǎn）應過程。

5、浸出物：從麥芽和麥芽輔料中溶解出（chū）來的各種（zhǒng）物質總稱為浸（jìn）出物

（1）風幹浸出物：即存在組織水和結合水的浸出（chū）物質

（2）絕幹浸（jìn）出物：即排除水分（fèn）後的無水浸出物質

6、浸出物的組成：主要由各種發（fā）酵型的糖類（麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖）非發酵（jiào）性的（de）糊精、蛋白（bái）質、麥膠物質和礦（kuàng）物質組成。

7、浸出率：麥汁中浸出（chū）物與投料量比值的百（bǎi）分數稱（chēng）為浸出率。在糖化過程中約有75%-80%的原料內容物能夠浸出未溶（róng）解（jiě）的殘餘（yú）物將和麥糟一起排出。

8、頭號麥汁（又稱“原麥汁或第一麥汁（zhī）”）經分離去除糖化醪液中麥糟後的浸出液

9、糊（hú）化：是指麥（mài）芽及輔料中（zhōng）的澱粉顆粒經受熱，會（huì）迅速吸水膨脹，當升至一定溫度後，細胞壁破裂，澱粉分（fèn）子溶出，形成（chéng）粘性糊狀（zhuàng）物，此（cǐ）過（guò）程稱為“糊化”，簡而言之，糊化就是澱（diàn）粉顆（kē）粒在熱溶液中膨脹破裂的過程。澱粉糊化後醪液中的澱粉酶（méi）可以較好的將其溶解。

10、液化：是指在（zài）a澱粉酶的作用下將（jiāng）由葡萄糖殘基組成（chéng）的澱粉長鏈（直接澱粉（fěn）和支（zhī）鏈澱粉）迅速分解（jiě）為短鏈，形成低分子糊（hú）精，從而使已糊化醪液的粘度迅速下降，形成（chéng）稀的醪液（yè）這個過程稱之為“液化”液化過程是一（yī）個生化反應過（guò）程。