啤酒釀造過程中，經過糖化與過濾工藝，可以得到澄清的麥汁。接下來，我們會進行麥汁煮沸，在（zài）1~2小時（shí）內快速蒸發掉多餘的水分，從而（ér）達（dá）到需求的（de）麥汁濃度（dù）。在這個過程中，發生了哪些（xiē）變化呢？今天啤酒自釀設備聊聊麥汁煮（zhǔ）沸發生了哪些變化？
水分蒸發，麥（mài）汁（zhī）濃縮
在短時間內劇（jù）烈煮沸麥汁，蒸發掉多餘的水分，從而獲得理想的麥汁濃度。在這（zhè）裏，煮沸（fèi）強度（dù）是非常重要的概念。煮沸強度是指麥（mài）汁在煮沸時，每小時蒸發的水分占混合麥汁的百分數，它是衡量麥（mài）汁煮沸對流劇烈程度，影響蛋白質絮凝的重要因素，也（yě）是衡量煮沸鍋性能的重要因素。
高溫殺菌（jun1）與鈍化酶反應
蛋白質會在蛋白酶的作（zuò）用下，生成低、中、高分子蛋白，從而產生各（gè）自不同的作用，最終體現為蛋白質分解決定啤酒的泡沫狀（zhuàng）態和泡持性，影響（xiǎng）啤酒的醇厚性。
酒花的變化
添加酒花是煮沸過程（chéng）中的常規操作，酒花投入麥汁中後，多數酒花油（yóu）隨水分的蒸（zhēng）發，留存的酒花油中的香（xiāng）葉醇（chún）等成分，會（huì）產生獨特的酒花香（xiāng）氣。酒花會經曆乳化、異構化和溶解三個過程，其中（zhōng）α-酸（suān）會轉化（huà）為可溶解於麥汁的異α-酸，是穩定啤酒泡沫的主要因素（sù），但（dàn）其轉化率並（bìng）不高（gāo），大約隻有1/3的α-酸能夠轉化。此外，PH值對酒花異構具有較（jiào）大影響（xiǎng）。
熱凝（níng）固物（wù）形成和去除
麥（mài）汁含（hán）有許多不同分子量的蛋白質化合物，其中有一些會影響到（dào）啤酒的（de）口味與穩定（dìng）性，需要去除（chú）。在煮沸時，麥汁逐漸由澄清變渾濁，蛋白質發生變化，溶解度降（jiàng）低，形成絮片狀的物（wù）質，就是（shì）熱凝固（gù）物。這些熱凝固物隨後會在回旋沉澱（diàn）槽中被去除，實際上是一個排除高（gāo）分子蛋白質的過程。
色度的形成
類黑素與多酚物質的氧化程度（dù）決定了麥汁的色度，在（zài）煮沸過程中，一些氨基酸會與還原性糖發生（shēng）複雜的美（měi）拉（lā）德反應，產生一種名為類黑素的酸性還原性物質（zhì），其含量的多少會影響麥汁色度；而酒花中的部分多酚類物質會（huì）發生反應，易氧化成紅褐色（sè）物（wù）質，加深啤（pí）酒色度。
除了上（shàng）述變化之外，麥汁煮沸還可以蒸發掉某些不良的揮發性化合物，如二甲基硫（DMS）等。
