啤酒發酵設備特（tè）點和發酵方法

啤酒發酵（jiào）設備是一個特定的生物化學過程的提供良好環境的容（róng）器。對於某些工藝來講，它是個密閉容（róng）器，同時（shí）附帶精密控製係統；而對（duì）於另一些簡單的工藝來說，是個（gè）開（kāi）口的容器（qì），有時（shí）候甚至簡單到隻有一個（gè）開口，這種（zhǒng）也可以俗稱敞口發酵罐.

發酵設（shè）備特點（diǎn）：

這種設備一般（bān）置於室（shì）外。已滅菌（jun1）的新鮮麥汁（zhī）與酵母由底部進入罐內;發酵最（zuì）旺盛時，使用全（quán）部冷卻夾套，維持適宜的發酵（jiào）溫度。冷媒多采用乙二醇或酒精溶液，也可使（shǐ）用氨(直接蒸發)作冷媒;CO2氣體由罐頂排出。罐身和罐蓋上均裝有人孔，罐頂裝有（yǒu）壓力表，安全閥和玻璃視鏡。在罐底裝（zhuāng）有（yǒu）淨化的CO2充氣管。罐身裝有（yǒu）取樣管和溫度計接管。設備外部包紮良好的保溫層，以減少冷量損耗。

“一罐法發酵”就是整個發酵過程（chéng）在一個錐形罐中進（jìn）行，不嚴格劃分前、後酵，生產時（shí）間較傳統工藝方（fāng）法有所縮短。具體操作（zuò）方法簡單做個（gè）分享。

常用拉（lā）格發酵工藝操作：

拉格（gé）發酵的酵母（mǔ）接種溫度一般是6-10℃，最高發酵溫度12℃。從接種到封罐的時間大概是（shì）5-7天。當糖度降到3.8-4.2°P時進行封（fēng）罐（guàn）。壓（yā）力上升後保持罐壓0.12MPa，溫度上升（shēng）至12℃後保持（chí）並計時5-7天，還（hái）原雙乙（yǐ）酰。

之後再進行降溫，使（shǐ）溫度降至5℃，並保持一天，然後再降溫（wēn）到0℃。降溫速率在（zài）不同（tóng）階段（duàn）有所不同，12℃-5℃階（jiē）段，以0.3℃/h速率降溫，5℃-0℃階（jiē）段，以0.1℃/h速率降溫。拉格發酵的後熟階段一（yī）般是5-7天。

常用艾爾發酵工藝操作：

艾爾發酵接種溫度（dù）一般是16-18℃，比拉格的接種溫度更高，它的（de）最高發酵溫度可達到20-23℃。從接種到封罐大約是（shì）1-1.5天，時（shí）間較短。同樣是糖度降到3.8-4.2°P時進（jìn）行封罐，壓（yā）力上升後保持罐壓0.12-0.15MPa，溫（wēn）度上升到20℃後保持並計時5-6天（tiān），還原雙乙酰。

艾爾發（fā）酵的降溫環節同樣是降到5℃，停（tíng）留一天，再降溫到0℃。20℃-5℃階段，以0.3℃/h速率降溫（wēn），5℃-0℃階段，以0.1℃/h速率（lǜ）降溫。低溫下貯存5-7天，啤酒就（jiù）成熟了。拉格一般8-12℃發酵，艾爾16-20℃。另外要注意冬季溫度的控製。

    控製不同的發酵溫度有各自的優缺點。采用低溫發酵時，酵母在發酵過程中生成的副（fù）產物較少，啤（pí）酒的（de）口味較（jiào）好（hǎo），泡沫狀況良好，但（dàn）是發酵時間長；采用高溫發酵，酵母的發酵速度較快，發酵時（shí）間短，設備利用（yòng）率高，但是生成（chéng）的副產物較多，啤（pí）酒口味較差。