啤酒設備釀造過程中會汙染哪些菌以及汙染途徑

其（qí）實這是一個比較（jiào）突出的問題，就（jiù）是啤酒在釀造的過程中染（rǎn）菌了，啤酒染菌以後不僅導致巨大（dà）的（de）經濟損失，還有可能對身體造成影響。那麽在釀造過程中可能會染哪些菌？在（zài）哪（nǎ）些地方可能會染菌？如何減（jiǎn）少釀造中的染菌？

一、乳酸杆菌

觀察（chá）呈長（zhǎng）杆狀，啤酒中為長杆狀，有時在麥汁中為（wéi）短杆狀，而在（zài）菌體常連接成鈍角形，多數不運動，可以（yǐ）利用發酵後剩餘的任何一（yī）種糖，菌體生長速度相當快，兼性厭氧。啤酒染菌（jun1）後會出現絲狀渾濁。

主要的汙（wū）染途徑是發酵罐、管道、閥門、發酵液、酶母泥（ní）、啤酒殘（cán）液、汙垢。

二、大腸杆菌

觀察（chá）呈短杆或長杆狀，無芽（yá）孢，一般無莢膜，兼性厭氧，不耐酸，最適生長溫度37最適pH值5.0～7.5，菌落呈白色黃白色（sè），光滑。其在未添加酵母的麥汁中能快速繁殖，會使啤酒產（chǎn）生（shēng）芹菜味、卷（juàn）心菜味甚至（zhì）硫化氫味。

主要的汙染途徑（jìng）是水、麥汁、酵（jiào）母泥。

三（sān）、足球菌

顯微鏡為（wéi）單（dān）個、成雙或四聯狀球菌，過（guò）氧化氫酶陰性，微需氧，不運動。適宜生長溫度18～25^oC，最適pH值3.5～5.5。能導致啤酒嚴重混濁、沉（chén）澱、變酸。

主要（yào）的汙染途徑是麥汁，管道，閥門。

四（sì）、醋酸杆菌

菌體觀察（如（rú）何用顯微鏡觀察查看前麵技術文章）呈橢圓或杆狀，單個、成對或成鏈（liàn）生長，不生芽孢，專性需氧（yǎng）。耐酸，能適應廣泛的pH值。在液體上形成薄（báo）膜，醋酸杆菌（jun1）汙染會使（shǐ）啤酒渾濁發粘並帶有醋味，將乙醇氧化為乙酸甚至CO₂和H₂O，導致酒液總酸（suān）含量升高。

主要的汙染途徑是空氣、麥汁、啤酒桶。

五、黴菌或真菌

黴菌或真菌（jun1）無法在啤酒中正常生長，因為它們生長需要空氣，均屬於好氧微生物（wù），一般（bān）是在（zài）製麥過程中（zhōng）產生，從而會影響到啤酒風味問題，會有一股腐敗味。發（fā）黴的表麵很難清洗幹淨，並且會有酵母和細菌躲藏在其中，從而（ér）影響啤酒的口味。啤（pí）酒廠中（zhōng）常見的黴（méi）菌有青黴、毛黴、根黴等。

主要影（yǐng）響途徑添加器具、空氣、潮濕地麵、物料。